Orecchiette alle cime di rapa e patate

Per le orecchiette lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio e formare una pasta compatta ed elastica. Farla riposare per circa trenta minuti, avvolta in una pellicola di cellophane o in un canovaccio umido. Ciò serve a evitare il formarsi di una crosta indesiderata.
Il confezionamento delle orecchiette è un lavoro che richiede pazienza e abilità. Formare delle palline di circa 1 cm di diametro (una ventina per volta); schiacciarle con il pollice nel cavo della mano, spingendole verso l’alto. Rivoltarle nel senso opposto e rischiacciarle, conferendo la forma classica. Ripetere l’operazione con tutte le altre. Lasciarle essiccare su una griglia prima di cuocerle.

Pulire e lavare attentamente le cime di rapa tenendo da parte solo l’infiorescenza e alcune delle foglie più tenere. Pelare e affettare sottilmente le patate. Versare nell’acqua bollente e salata le orecchiette, aspettare che l’acqua riprenda il bollore e versarvi anche le cime di rapa e le patate. Contemporaneamente, in un’altra padella, soffriggere l’aglio schiacciato senza germoglio (che poi andrà tolto), aggiungere il peperoncino e le acciughe tritate. Scolare le orecchiette, le patate e le cime nella padella, fare saltare per qualche minuto fino ad amalgamare bene il tutto; spolverare con pecorino e Parmigiano Reggiano (metà e metà per un risultato più delicato); unire i filetti di pomodoro con l’olio extravergine d’oliva e servire in un piatto caldo.