Per preparare al meglio questo sugo, si dovrebbe far cuocere insieme al resto anche la testa del coniglio, privata dei bulbi oculari e spaccata in due per il lungo. Una volta cotta, deve essere disossata con cura e i piccoli pezzi di polpa aggiunti al sugo.
la metà di un grosso coniglio completa di fegato; 1 cipolla media; 1 piccola carota; 1 costola di sedano grossa; 1 spicchio d’aglio; qualche fogliolina di rosmarino; 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva; 1 bicchiere scarso di vino rosso robusto; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 450 g di pappardelle all’uovo fresche (oppure 300 g secche); parmigiano grattugiato; sale e pepe.
Mondate la cipolla, la carota e il sedano e tritateli finissimi insieme allo spicchio d’aglio e alle foglioline di rosmarino.
Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo e mettetelo in un tegame a fondo pesante dopo averlo leggermente salato.
Incoperchiate e, tenendo la fiamma al minimo, fategli buttare l’acqua tenendolo sul fuoco una decina di minuti [questa operazione deve essere fatta con conigli adulti e quindi adatti alle cotture in umido perché perdano il sapore di selvatico, mentre è inutile se si cucinano esemplari giovani].
Scolatelo, sciacquate il tegame quindi fate scaldare l’olio e versatevi il trito di aromi. Appena comincia a soffriggere unite i pezzi di coniglio e fate rosolare lentamente il tutto in modo che le verdure e la carne si rosolino contemporaneamente prendendo un bel colore dorato.
Salate, pepate e, quando il soffritto sarà asciugato, bagnate con il vino e alzate la fiamma. Quando il vino è sfumato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua calda e proseguite la cottura per un’ora abbondante, fino a quando il coniglio sarà ben cotto aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo via via che il sugo si asciuga.
Una decina di minuti prima della fine della cottura, sciacquate il fegato del coniglio, asciugatelo, tritatelo finissimo con il mixer e amalgamatelo al sugo.
Il fegato, oltre a dare al sugo il caratteristico sapore, ha lo scopo di legare e di ispessire il sugo stesso.
Quando tutto è pronto, cuocete la pasta, scolatela senza asciugarla troppo e versatela in un piatto da portata profondo, precedentemente riscaldato, rovesciateci tutto il sugo, spolveratela di formaggio, mescolate bene e servitela caldissima insieme ai pezzi di coniglio.
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