Ravioli ripieni di zuppa di pesce

Il protagonista di questo episodio di Parola di Chef è Gabriele Muro, dal ristorante Adelaide di Roma. Ecco la ricetta dello chef: raviola ripieni di zuppa di pesce.

Per il ripieno: sfilettare i pesci. Mettere le lische in ammollo per 30 minuti in acqua e poi metterle a tostare in padella con sedano, cipolla e pomodoro. Lasciar insaporire e non appena le verdure sono appassite versare acqua fredda fino a coprire le lische. Far cuocer per 20 minuti circa, fin quando il brodo non è addensato. Quando il brodo si è ridotto, filtrarlo e metterlo in frigorifero a freddare. Appena il brodo è freddo aggiungerci all’interno la tartare ottenuta dai pesci sfilettati con qualche foglia di basilico. Aggiungere un pomodoro sminuzzato dopo averlo sbollentato, spellato e privato della polpa. Completare il ripieno con una grattata di zeste di limone.

Per il crumble: tritare i taralli con la bottarga spellata.

Per la decorazione: far gelificare con amido di riso il brodo di gamberi. Spatolare il composto su degli stampi a forma di corallo, far essiccare e poi friggere. Friggere anche le alghe di mare dopo averle asciugate bene.

Per l’impasto dei ravioli: fare una sfoglia ricca con farina di semola e farina di grano duro in pari dosi, e 30% di tuorli d’uovo rispetto al peso della farina. Dopo aver fatto riposare l’impasto tirare la pasta molto sottile.

Con un coppapasta sezionare l’impasto e posizionare al centro la farcia dei ravioli. Chiudere la pasta  creando una mezzaluna, che poi va ripiegata su sé stessa. Far attenzione a lasciar fuoriuscire tutta l’aria dall’interno. Cuocere i ravioli e condirli con olio evo.

Per il brodo d’alghe: frullare le alghe con l’acqua.

Per l’impiattamento: disporre i ravioli a cerchio all’interno del piatto. Aggiungere il corallo, le alghe di mare fritte e il crumble. Aggiungere le foglie del nasturzio e la bisque di gamberi ridotta.