Raviolo umami

Per la pasta: impastare semola e tuorli fino a ottenere un composto liscio e omogeneo; lasciarlo riposare, coperto da pellicola, per qualche ora. Per l’infuso umami: mescolare il fumetto di pesce caldo con la soia, il vino bianco, le lische di alici tostate e i peduncoli di ciliegio. Lasciare tutto in infusione in un tegame con il coperchio per 15 minuti, quindi filtrare e addensare leggermente con polvere di tapioca. Per la farcia: mettere a bagno nel latte il fegato di pescatrice per almeno 2 ore, quindi tamponarlo con cura e cucinarlo, al forno, in un cartoccio, con rosmarino, aglio, alloro, sale e pepe per 15 minuti a 180 gradi. Togliere dal forno, aprire leggermente il cartoccio e lasciare raffreddare il fegato a temperatura ambiente. Frullarlo con un filo di olio, le foglie di basilico e i grani di lentisco. Passare al setaccio. Per la finitura: stendere in maniera sottile la sfoglia, ricavando 20 cerchi di circa 4 centimetri di diametro. Passarli, di nuovo, al tirapasta, creando cosi una forma a ellissi. Lessare la pasta in acqua salata, condirla con un filo d’olio, quindi stendere su ciascuna sfoglia il ripieno di pescatrice, richiudendola su se stessa. Disporre i ravioli su un piatto fondo, napparli con l’infuso umami e guarnire con i semi di pomodoro nella loro polpa e asparagi selvatici sbianchiti.