Rigatoni, ristretto di radici, bufala e lumache

Tostare le bucce delle radici in forno a 200°C per 50 minuti e le noci parzialmente schiacciate alla stessa temperatura per 15 minuti. Stufare la polpa in pentola con olio di semi per 50 minuti e aggiungere, fatta eccezione per le noci, tutte le bucce precedentemente tostate, dopodiché coprire con acqua fredda.

Far cuocere il liquido per 10 ore senza mai superare gli 85°C, quindi aggiungere le noci e i funghi secchi. Proseguire per altre 4 ore la cottura, quindi filtrare il liquido con un telo di stamina, farlo ridurre ulteriormente e infine aggiungere l’estratto di tamarindo. Portare a bollore la panna e aggiungere 80 g di Proespuma, unire la stracciatella fuori fuoco ed emulsionare il composto con olio frullandolo. Filtrare e inserire il tutto in un sifone caricato con 2 capsule di N2O.

Sciacquare le lumache sotto l’acqua corrente fredda, scolarle e cuocerle per circa un’ora in un brodo vegetale fatto con sedano, carota, cipolla e alloro. Scolarle e sgusciarle. Lavare e mondare il prezzemolo e la bieta, privandola delle coste. Far essiccare le foglie per 12 ore nel forno a 60°C. Frullare e setacciare.

Lessare i rigatoni molto al dente in abbondante acqua salata, nel frattempo glassare le lumache in un pentolino con un’emulsione di acqua di pomodoro, burro e aglio. Portare il sifone con la spuma a 65°C.

Soffriggere in padella aglio e olio, scolarvi la pasta e ultimarne cottura con il brodo di radici ristretto fino a ottenere una sorta di melassa. Finire con la spuma, la polvere alle erbe, nasturzio, germogli di pisello e foglie di acetosa.