300 g di riso Carnaroli, 5 g di colatura di alici, 2 l di acqua di pomodoro, 10 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di vino bianco secco, 80 g di caciocavallo stagionato, 60 g di burro e sale. Per la finitura: 8 ricci di mare, 4 g di polvere di alghe, bottarga di spigola, 4 lamponi, 2 rametti di finocchio marino appena sbianchito.
Tostare il riso con l’olio extravergine, sfumare con il vino bianco, aggiungere la colatura di alici e, poco alla volta, l’acqua di pomodoro calda. Aggiustare di sale, portare a cottura, quindi, fuori dal fuoco, mantecare con il burro e il caciocavallo grattugiato. Disporre il riso sui piatti, guarnire con la polpa dei ricci, polvere di alghe, petali di bottarga di spigola, lampone e finocchio marino.
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