Tortelli alla zucca mantovana, spuma di caciotta leccese e tartufo bianco

Prima di tutto preparare la farcia. Soffriggere il porro con il burro e far appassire la zucca, aggiungere un po’ d’acqua e lasciar cuocere. Frullare tutto con il mixer a immersione, aggiungere la panna e far ridurre sul fuoco, fino a ottenere un composto denso e corposo. Condire con sale e pepe e far raffreddare per due ore.
Per l’impasto, mescolare le due farine a fontana, versarvi dentro la purea di zucca miscelata ai tuorli, impastare energicamente per ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere in pellicola il panetto ottenuto e lasciare riposare in frigo per un’ora.
Tagliare l’impasto a fette, stenderle prima con il mattarello e poi passarle con la macchina stendipasta fino allo spessore più sottile. Tagliare la pasta con un coppapasta tondo di 10 centimetri di diametro, riporre la farcia nel cerchio di pasta e poi formare i tortelli.
A fiamma bassa sciogliere la panna e la caciotta tagliata a pezzi. Mescolare fin quando il formaggio sarà sciolto e infine aggiungere il tuorlo per addensare, sempre mescolando.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, intanto versare in delle fondine la fonduta calda. Adagiarvi sopra i tortelli, aggiungere pochi semi di zucca tostati e una grattata di tartufo bianco (o nero).