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Concassé di pomodoro

ingrediente principale
Verdura e contorni
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Iginio Massari
portata
La concassé è una tecnica di origini francesi: consiste nello sbollentare rapidamente in acqua alcuni tipi di vegetali – si applica soprattutto al pomodoro – per poi poterli pelare con facilità e tagliarli finemente. La concassè di pomodori è una preparazione facile: bisogna incidere il fondo dei pomodori con un segno a croce sulla buccia, […]

Pasta all'uovo verde

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Iginio Massari
portata
Pulire e lavare in abbondante acqua gli spinaci e farli lessare per circa 10 minuti in un tegame con poca acqua leggermente salata. Appena cotti strizzarli bene e passarli al setaccio o in un mixer. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia, mettere al centro tutti gli ingredienti e impastare energicamente fino a ottenere un […]

Pasta bianca

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Iginio Massari
portata
Lavorare bene tutti gli ingredienti, per ottenere una pasta liscia e omogenea. Formare un panetto e lasciarlo riposare per trenta minuti avvolto in un panno appena umido.

Pasta all'uovo

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Iginio Massari
portata
Impastare tutti gli ingredienti fino a formare una pasta liscia e omogenea. Lasciar riposare l’impasto per trenta minuti, coperto con un panno leggermente umido, prima di passare alla formazione della pasta.

Bisque

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Iginio Massari
portata
Preparato nativo della cucina francese, la bisque può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È fondamentale tostare i carapaci (la parte più saporita dei crostacei) in un soffritto ottenuto rosolando le verdure tritate nell’olio. Una volta che sono ben tostati, aggiungere qualche mestolo d’acqua e […]

Brodo di pesce

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Iginio Massari
portata
Pulire, squamare e lavare bene i pesci. Mondare le cipolle, il porro e il sedano, affettandoli. Sistemare il pesce in una casseruola, coprendolo con un litro e mezzo d’acqua. Metterlo sul fuoco e portare a ebollizione. Schiumare, a bollitura avvenuta, e aggiungere le verdure, gli aromi e il sale. Far cuocere a fuoco moderato per […]

Fumetto di pesce tradizionale

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Iginio Massari
portata
Pulire bene le parti di scarto del pesce e lavarle. Mondare la cipolla e il porro. In una casseruola far scaldare l’olio, unire le verdure affettate sottili e far insaporire per cinque minuti. Aggiungere le parti ossee del pesce e il prezzemolo, il timo, l’alloro, il pepe in grani, far appassire per 4-5 minuti, mescolando. […]

Brodo di carne di Iginio Massari

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Iginio Massari
portata
In una pentola porre la carne coperta da quattro litri d’acqua e cuocere a fiamma dolce. Pulire le verdure, tagliarle in tre o quattro pezzi, e, quando inizia l’ebollizione, unirle alla carne. Schiumare due o tre volte in fase di cottura. Dopo circa tre ore il brodo sarà pronto: lasciarlo riposare per una decina di […]

Brodo di gallina

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Iginio Massari
portata
Passare alla fiamma il pollo e lavarlo bene, versare 3 litri d’acqua in una pentola e aggiungervi il pollo e le cosce. Quando l’acqua comincerà a bollire aggiungere le verdure, tagliate grossolanamente, il prezzemolo e il timo avvolti in una garza. Cuocere per due ore a fiamma bassa. A cottura ultimata, lasciare riposare il brodo […]

Brodo vegetale di Iginio Massari

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Iginio Massari
portata
Lavare e tagliare le carote e la cipolla in rondelle sottilissime. In una casseruola scaldare l’olio e far saltare tutti gli ingredienti, quindi coprire con 2 litri d’acqua calda. Portare a ebollizione e, con fiamma moderata, far cuocere fino a ridurre il liquido a 1 litro circa. A cottura ultimata, filtrare e conservare in frigorifero.

Brodo orientale

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Avanzata
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Gianfranco Pascucci
portata
Per il dashi: far bollire l’acqua con l’alga kombu; togliere dal fuoco e aggiungere i porcini secchi, le lische del pesce serra e il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 minuti, aggiungendo le erbe aromatiche. Filtrare al colino fine, abbattere in negativo e chiarificare. Per il brodo aromatico: a un litro di dashi aggiungere sul fuoco […]

Olio al cipollotto bruciato

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Avanzata
ricette-chef
Gianfranco Pascucci
portata
Grigliare i cipollotti (se possibile al barbecue). Unirli all’olio di vinaccioli, portare a 70 gradi per 14 minuti. Frullare e filtrare, riponendo in frigorifero.
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