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Bisque

Una ricetta di Iginio Massari

Carapaci di crostacei (gamberi, scampi, aragoste, astici)
1 scalogno
1 carota
1 costa di sedano
5 pomodorini
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparato nativo della cucina francese, la bisque può essere servita come tale oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È fondamentale tostare i carapaci (la parte più saporita dei crostacei) in un soffritto ottenuto rosolando le verdure tritate nell’olio. Una volta che sono ben tostati, aggiungere qualche mestolo d’acqua e far ridurre a fuoco medio. Frullare il tutto e passare allo chinoise, ottenendo una zuppa densa.

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