RICETTE

Ali di razza fritte

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 20 minPreparazione: 10 minCottura: 10 min
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci

Ingredienti

per 6 persone

3 razze (6 ali); 200 g di farina bianca; olio extravergine d'oliva per friggere; sale; pepe. Per completare: 100 g di panna acida o yogurt greco; 1 limone; 2 cucchiai di capperini sotto sale; 1 ciuffo di prezzemolo; aceto di vino rosso; olio extravergine d'oliva; sale; pepe

Il consiglio

Da bambina ero sempre un po' spaventata alla vista di questo pesce dalla strana forma romboidale, con grandi pinne a forma di ali, quella coda lunga e sottile e gli occhi sul dorso. E poi il colore cupo della pelle, tra il grigio scuro e il nero, spesso con grandi protuberanze tipo pietre conficcate nella pelle (la razza chiodata). Poi una volta nel piatto, sotto la crosticina croccante del fritto, non lo riconoscevo più e anzi mi piaceva da morire con tutte quelle parti tipo pettinini dai quali si ricavava ancora tanta carne. A casa mia la razza (in dialetto "rascia") si è sempre mangiata fritta, un po' per quella, in fondo sacrosanta, convinzione che i pesci dalle carni considerate non troppo pregiate, in frittura venissero nobilitate diventando gustose e deliziose. Ma ci sono tanti modi per cucinare questo bistrattato e bruttarello pesce. Durante le permanenze romane, per esempio, ho scoperto che con una delle specie di razza più delicate, la gentile appunto, si fa una minestra buonissima, la pasta e broccoli in brodo d'arzilla; in Francia si usa cuocerla al burro nero, cioè dorata in padella con burro, capperi e prezzemolo; e ancora si prepara al forno, al gratin, in umido, al pomodoro. In questo caso avendo a disposizione due belle ali compatte e carnose e una padella ampia perché non provare a friggerle intere?

Preparazione

Spellare (o far spellare dal pescivendolo) le razze, dividerle a metà ottenendo per ognuna 2 ali regolari, eliminare le interiora e sciacquarle bene sotto l’acqua corrente. Scolarle senza asciugarle troppo e passarle nella farina bianca. Scuoterle per eliminare l’eccesso e friggerle in abbondante olio ben caldo fino a doratura di entrambi i lati. Asciugare le ali su carta da cucina e servirle accompagnando con le salse. Salsa al prezzemolo. Frullare un ciuffo di prezzemolo con un cubetto di ghiaccio, un pizzico di sale, un goccio di aceto e l’olio sufficiente a formare un’emulsione fluida.Salsa ai capperi. Risciacquare abbondantemente i capperini sotto l’acqua corrente per eliminare tutto il sale, scolarli in un passino, asciugarli e mescolare alla panna acida condita con poco sale, pepe, olio, scorza grattugiata e succo di limone.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

Da bambina ero sempre un po' spaventata alla vista di questo pesce dalla strana forma romboidale, con grandi pinne a forma di ali, quella coda lunga e sottile e gli occhi sul dorso. E poi il colore cupo della pelle, tra il grigio scuro e il nero, spesso con grandi protuberanze tipo pietre conficcate nella pelle (la razza chiodata). Poi una volta nel piatto, sotto la crosticina croccante del fritto, non lo riconoscevo più e anzi mi piaceva da morire con tutte quelle parti tipo pettinini dai quali si ricavava ancora tanta carne. A casa mia la razza (in dialetto "rascia") si è sempre mangiata fritta, un po' per quella, in fondo sacrosanta, convinzione che i pesci dalle carni considerate non troppo pregiate, in frittura venissero nobilitate diventando gustose e deliziose. Ma ci sono tanti modi per cucinare questo bistrattato e bruttarello pesce. Durante le permanenze romane, per esempio, ho scoperto che con una delle specie di razza più delicate, la gentile appunto, si fa una minestra buonissima, la pasta e broccoli in brodo d'arzilla; in Francia si usa cuocerla al burro nero, cioè dorata in padella con burro, capperi e prezzemolo; e ancora si prepara al forno, al gratin, in umido, al pomodoro. In questo caso avendo a disposizione due belle ali compatte e carnose e una padella ampia perché non provare a friggerle intere?
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