RICETTE

Anguilla, aceto e lenticchie

In sintesi

Chef: Daniele Lippi
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per l’anguilla: 1 kg di anguille; 50 g di glucosio liquido; 50 g di vino dolce; 30 g di colatura di alici; ossa di spuntature di maiale; aglio; zenzero; trucioli per affumicare; carbonella compressa Per le lenticchie: 200 g di lenticchie di Onano; 50 g di pomodori; 30 g di cipolla bianca; 30 g di sedano; 30 g di olio extravergine d’oliva; 20 g di carota; 3 g di semi di cumino; 2 g di paprika affumicata; 1 foglia di alloro; 1 rametto di timo; ½ spicchio d’aglio; sale e pepe Per il gel di aceto: 100 g di aceto balsamico bianco bio; 1 g di agar agar

Preparazione

Sfilettare le anguille e, inciderle con un coltello bene affilato creando un foro che attraversi tutta la lunghezza dei pesci. Inserire un osso del maiale in ciascun filetto, quindi sottoporli ad affumicatura per circa 1 ora a 4°C. Una volta fatta questa operazione, inserire le anguille in sottovuoto e cucinarle per 30 minuti a 54°C. Poi cuocerle al barbecue per circa 20 minuti, facendo attenzione alla temperatura che non sia troppo elevata. Di tanto in tanto laccare con un po’ di glassa ricavata dalla riduzione di glucosio liquido, zenzero, aglio, colatura di alici e vino dolce. Come risultato si dovranno ottenere filetti molto caramellati e croccanti dalla parte della pelle.

Stufare le lenticchie in un tegame con un po’ d’olio, gli ortaggi e gli odori per 30 minuti circa. Trascorso questo tempo, frullarne circa la metà e poi rimettere il passato ottenuto nel tegame in modo da rendere il tutto più cremoso. 

Portare a bollore l’aceto insieme all’agar agar, quindi far freddare e frullare fino ad avere un gel liscio e morbido. 

Posizionare in ogni piatto un filetto di anguilla, adagiarvi accanto un po’ di lenticchie e guarnire con il gel di aceto.
 

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