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Secondi

Astice blu con funghi cardoncelli

Gianfranco Pascucci
Lazio
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Ricetta di
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Lazio

Ingredienti per 4 persone

Per il burro affumicato: 200 g di burro di malga tagliato in pezzi, legnetti di ciliegio. Per i funghi: 4 funghi cardoncelli di medie dimensioni, 6 grani di pimento, 2 rametti di timo, 2 foglie di alloro, 2 litri d'acqua, sale, rosmarino, salmoriglio. Per l’astice blu: 2 astici blu di circa 700 g, foglie di spinacini, 2 cucchiaini di umeboshi, maionese di macchia e polvere di cipolla bruciata.

Preparazione

Per il burro affumicato: predisporre il barbecue per l'affumicatura usando dei legnetti di ciliego. Affumicare il burro, filtrarlo, quindi riporlo in frigo. Per i funghi: sbianchire i cardoncelli in acqua bollente, aromatizzata con il pimento, il timo e l'alloro, per 4 minuti. Freddarli e asciugarli con cura.Tagliare i funghi in due, nel senso della lunghezza, condirli con pepe verde macinato, il sale, qualche ago di rosmarino e un cucchiaio di salmoriglio. Riporli in un contenitore chiuso in frigo per almeno un'ora. A questo punto grigliare i funghi sul barbecue, facendo attenzione a non asciugarli troppo, devono rimanere sodi e croccanti. Rimetterli nel contenitore dove erano stati marinati, aggiungendo un po' di burro affumicato. Per l'astice blu: cucinare in acqua bollente salata l'astice per 3 minuti. Scolare, staccare le chele e dividerlo in due. Posizionare sulla griglia le chele, cucinandole per altri 3 minuti, per poi decorticarle e condirle con un filo di olio extravergine. Aggiungere la testa dell'astice, irrorandola con un po' di burro affumicato, condirla con pepe macinato e basilico; unire i cardoncelli e scaldare sul grill anche la coda dell'astice. Disporre le varie parti dell'astice sul piatto di portata, decorando con foglie di spinaci condite con umeboshi, polvere di cipolla bruciata e maionese di macchia.

Consiglio

Con questa preparazione molto complessa ho voluto rendere giustizia alla nobile carne dell'astice, dandogli una nota affumicata e accompagnandolo con i sapori intensi del cardoncello e dell'erbe mediterranee.
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