Fare una centrifuga con il sedano verde, la mela e l'ananas, quindi filtrarla. Miscelarne 200 g con l'agaragar e portarla a bollore, versarla in degli stampini a mezza sfera e riporli in frigorifero.
Miscelare i restanti 100 g di centrifuga con la lecite, il sale e il pepe nero, quindi emulsionare fino a ottenere una schiuma. Pulire i datteri sotto l'acqua calda e togliere la pellicola che li avvolge. Pelare il sedano e tagliarlo prima a filetti poi a piccoli dadi, quindi farcire i datteri e adagiarli su una placca, poi far rosolare le praline di dattero in un padellino antiaderente con un po' di olio extravergine d'oliva. Cuocere l'astice a vapore per 4 minuti e ripulirlo dal carapace. In un tegame far sciogliere il burro insieme alla menta, unire l'astice e farlo cuocere in forno a 60 C per 5/6 minuti. In un piatto fondo adagiare una mezza sfera, aggiungere l'astice e una pralina di dattero, quindi decorare con la schiuma.
