RICETTE

Babà, Chantilly & arancia

In sintesi

Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Dolci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

Per la pasta babà: 40 g di farina forte; 24 g di uova; 5 g di lievito di birra Per l’impasto: 135 g di uova; 95 g di farina forte ; 70 g di biga matura; 55 g di burro; 2,6 g di sale fino; 2,5 g di zucchero semolato; 1,4 g di malto in polvere Per la bagna: 2, 5 l di acqua; 850 g di zucchero semolato; 270 g di rum; le zeste di 2 limoni; 2 pezzi di anice stellato; 2 bacche di vaniglia; 1 stecca di cannella Per la Chantilly: 500 g di panna freschissima; 1/2 stecca di vaniglia Per le fettine di arancia: 1 arancia sanguinella; pepe rosso; limone nero essiccato

Preparazione

Impastare gli ingredienti, quindi far riposare per mezz’ora fino a farla raddoppiare di volume.
Impastare la biga, lo zucchero, il malto e metà delle uova, quindi a mano a mano che la maglia glutinica prende forza aggiungere le uova a filo, il sale e infine il burro ammorbidito a pomata.

Dividere l’impasto, metterlo negli stampi e far lievitare per 2 ore circa, quindi cuocere a 170° C per 7 minuti. Sformare i babà e ultimare la cottura fino a ottenere una doratura omogenea. Farli raffreddare a 4° C.
Portare tutti gli ingredienti a bollore e utilizzare il liquido ottenuto caldo per bagnare i babà.

Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare solo al momento di servire. Pelare a vivo l’arancia, tagliarla a fettine e condire al momento con pepe e limone grattugiati.
 

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