Baccalà 3.0

Difficoltà
Media
Dosi per
4 persone
Ingredienti
200 g di cuore di filetto di merluzzo fresco, 3 patate, 400 g di passata di pomodoro del Piennolo, 1 cipollotto, 6 filetti di acciughe cantabriche, 2 grattate di zeste di limone naturale, olive taggiasche q.b., origano siciliano q.b, olio evo, sale alle erbe aromatiche e pepe q.b
Preparazione

Disporre il filetto di merluzzo su un tagliere, cubettarlo in una misura adeguata alla preparazione di una tartare e trasferiire il tutto in un idoneo contenitore in congelatore a -20° per almeno 24 ore. Condire la tartare con sale alle erbe aromatiche, pepe e un olio evo di gusto intenso; trasferire il tutto in un sacchetto per il sottovuoto e far riposare in frigo una notte.
Sgocciolare le olive taggiasche dall’olio di conservazione, frullarle, disporre il composto su una placca da forno antiaderente e cuocere a convezione per 15 minuti a 220°; lasciare raffreddare e disporre in un contenitore ben sigillato in modo che quanto ottenuto sia al riparo dalla naturale umidità ambientale.
Scaldare in una padella antiaderente la passata di pomodoro aggiungendo le acciughe e un paio di grattate di zeste di limone naturale, pepe e olio evo; ridurre il tutto finché la salsa appaia densa e frullare con un mixer, passandola successivamente con un colino. Ottenuta una salsa liscia, non oleosa e di buona consistenza, raccogliere in un contenitore e tenerla da parte pronta per essere utilizzata in fase di impiattamento.
Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle e successivamente condire con sale, pepe e olio evo.
Tagliare il cipollotto a julienne di spessore idoneo ad essere fritto in padella con poco olio e una volta croccante utlizzarlo per l’impiattamento. Scelto il piatto, posizionare al centro una piccola quantità di salsa di pomodoro precedentemente lavorata e con la pancia del cucchiaio schaicciarla in modo abbastanza energico ottenendo degli schizzi casuali su tutta la superficie della stoviglia.
Posizioniare un coppapasta e stratificare prima una base non troppo spessa di patate e poi la tartare di baccalà. Riimuovere delicatamente il coppapasta e ottenere un piccolo tortino.
Friggere a questo punto il cipollotto dopo averlo leggermente infarinato e una volta croccante metterne una quantità moderata come ultimo strato a completare il tortino.
Infine distribuere la granella di olive bruciate a pioggia su tutta la superficie del piatto e guarnire con un paio di foglie di basilico fresco.

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