Bignè fritti all’uvetta, crema chantilly e violette candite

Chef
Viviana Lapertosa
Difficoltà
Media
Tempo
40 min di preparazione, 40 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
Per la pasta bignè: 250 g di farina; 500 g d'acqua; 200 g di burro; 120 g di zucchero; 100 g di uvetta ammollata nel rum; 4 uova intere; 8 tuorli; sale; olio di arachidi per friggere. Per la crema chantilly: 500 g di latte; 300 g di panna; 4 tuorli; 100 g di zucchero; 50 g di zucchero a velo; 30 g di farina; 1 stecca di vaniglia; violette candite
Preparazione

Pasta bignè. Unire in un tegame d’acciaio l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Portare ad ebollizione, togliere il tegame dal fuoco e versare in un sol colpo la farina, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno, incorporarla al liquido. Rimettere sul fuoco e, continuando a mescolare, cuocere finché l’impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Aggiungere all’impasto le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente per farlo assorbire completamente prima di unire il successivo. Alla fine dovrà risultare un composto sodo ed elastico. Amalgamare l’uvetta ben scolata. Portare abbondante olio a 180°C. Utilizzando due cucchiai bagnati, lasciar scivolare delle piccole cucchiaiate di impasto nell’olio, poche alla volta, affinché abbiano lo spazio per gonfiarsi e galleggiare. Scolarle con la schiumarola quando saranno di un colore oro scuro, asciugarle ripetutamente su carta da fritti e lasciarle raffreddare. Farcirle con la crema al centro e decorarle con le violette candite.Crema. Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina e stemperare con il latte caldo versato a filo. Rimettere sul fuoco e riportare a bollore sempre mescolando finché la crema si addenserà. Passare al setaccio e raffreddare in frigorifero coperta di pellicola. Montare la panna con i semi di vaniglia e lo zucchero a velo e incorporarla alla crema.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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