RICETTE

Brasato al pepe

In sintesi

Chef: Davide Guidara
Difficoltà: Media
Portata: Secondi
Ricetta di: Manzo
Piatto regionale: Sicilia

Ingredienti

per 4 persone

1 kg di guance di manzo; 1 l di acqua; 300 g di cipolla, 150 g di vino rosso, 5 foglie di alloro; 2 spicchi d’aglio Per la base al pepe: 50 g di burro; 15 g di aglio, 15 g di cipolla rossa; 12 g di pepe bianco; 5 g di salsa Worchester Per la salsa al pepe: 500 g di fondo di cottura delle guance; 100 g di base al pepe; 30 g di salsa di soia; 1 g di Garam Masala Per la salsa acida: 280 g di aceto, 80 g di zucchero di canna; 8 g di zenzero fresco

Preparazione

Pulire le guance dalla loro copertina e tagliarle in 4 pezzi da 250 grammi ciascuno. Affettare la cipolla a julienne e farla stufare in una pentola, in un tegame a parte far rosolare le guance. Quando la cipolla è pronta, aggiungere la carne, sfumare con il vino e farlo evaporare, unire l’acqua e far cuocere nel forno a 140° C per circa 3 ore inserendo direttamente la pentola nel forno oppure cuocere a fiamma bassa sul fuoco. Una volta che le guance cominceranno a sfaldarsi toglierle dalla pentola e tenerle da parte in un contenitore.
Far tostare il pepe sul fuoco in una padella; una volta raffreddato ridurlo in polvere. Frullare aglio e cipolla rossa fino a farli diventare una pasta, mettere il burro in padella e farvi cuocere il composto di aglio e cipolla, poi aggiungere la salsa Worchester e il pepe.
Frullare insieme tutti i componenti.
Mettere tutti gli ingredienti sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.
Scaldare le guance in padella con pochissimo liquido, glassarle con la salsa acida e servirle in ciascun piatto accompagnandole con la salsa al pepe.

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