RICETTE

Calamari arrostiti alle erbe mediterranee, brodo piccante di seppia

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il brodo piccante di seppia: gli scarti e le teste di 4 seppie, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 g di vino bianco secco, 1 peperoncino piccante fresco, 10 g di radice di zenzero, 2 g di miso chiaro, brodo vegetale, olio extravergine d'oliva. Per i calamari: 4 calamari di media grandezza, 1 l di acqua con salinità al 15%, 1 kg di acqua e ghiaccio con salinità al 15%. Per la finitura: 4 rametti di rosmarino, 4 rametti di mirto, 4 foglie di alloro, 4 fettine di daikon fermentato, 10 g di salsa verde, salsa di radici ed erbe.

Preparazione

Per il brodo piccante di seppia: tostare in un filo d’olio un battuto di sedano, carota e cipolla; unire le teste e gli scarti di seppia, sfumare con il vino bianco. Coprire con un coperchio e attendere che le seppie rilascino la loro acqua, quindi aggiungere due mestoli di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per quaranta minuti. Filtrare il brodo, portarlo a una temperatura di 70 gradi e unirvi il peperoncino e lo zenzero tritati e il miso. Lasciare in infusione per due ore, filtrare e chiarificare. Per i calamari: cuocere per 10 secondi i calamari puliti in acqua calda salata. Raffreddarli subito, immergendoli in acqua e ghiaccio per qualche istante. Asciugarli con cura e tagliarli in maniera sottile, dalla parte interna, come per un carpaccio, avendo cura di separare la pelle più esterna dalla polpa vera e propria. Sovrapporre uno dopo l’altro i petali di calamaro, dividendoli in quattro porzioni. Per la finitura: al momento di servire, scottare in una padella antiaderente le erbe con un filo di olio extravergine e disporle sui piatti piani. Aggiungendo ancora un filo di olio, nella stessa padella grigliare i calamari solo da un lato, a fiamma vivace, quindi adagiarli sulle erbe. Guarnire con la salsa verde, la salsa di radici ed erbe e fettine di daikon fermentato, affiancando i piatti con una ciotolina di brodo piccantino appena tiepido.

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