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Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

2 kg di granchi blu; 1 kg di cozze (da cui ricavare 200 g di crema); 8 ostriche; 60 g di farina 00; 40 g di uova intere; 40 g di olio di arachidi; 20 g di latte fresco; 2 carote; 1 cipolla; olio evo; kudzu (addensante vegetale); lattuga di mare; alga dulse; portulaca di mare; salicornia

Preparazione

Tagliare a mirepoix le carote e la cipolla, farle rosolare in padella con olio evo, quindi aggiungere i granchi e farli tostare. Coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per 1 ora. Scolare il brodo con un setaccio a maglia fine, farlo ridurre finché non sia di una consistenza sciropposa, quindi addensarlo con il kudzu (proporzioni: 100 g di brodo, 10 di kudzu) e infine la sciarlo raffreddare.

Pulire i molluschi dalla barba, disporli in una padella con il coperchio e farli andare sul fuoco fino a quando non si apriranno, quindi estrarli dal guscio uno ad uno e filtrare l'acqua rimasta nella padella.Con un mixer, frullare le cozze insieme all'acqua ottenendo una purea. Sempre in un mixer unire 200 g della purea con le uova, la farina, l’olio di arachidi e il latte fresco. 

Frullare, quindi inserire il composto in un sifone con due cariche, sifonare il contenuto in un bicchiere di plastica forato sul fondo e cuocere al microonde per 45 secondi. Aprire le ostriche e tagliarle in quarti, mondare le erbe e le alghe. Stendere in ciascun piatto un velo di crema di granchio, adagiare le ostriche, le erbe lagunari e le alghe e dei pezzi di spugna di cozze.
 

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