Cantucci e Vin Santo di Valentino Cassanelli

Chef
Valentino Cassanelli
Difficoltà
Media
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per il cremoso: 200 g di panna fresca; 50 g di latte; 45 g di albume; 30 g di polvere di cantucci; 23 g di zucchero; 10 g di latte in polvere; 9 g di colla di pesce Per il mou: 180 g di zucchero; 100 g di panna fresca; 80 g di burro; 80 g di Vin Santo Per il biscotto: 250 g di farina 00; 250 g di burro; 180 g di polvere di cantucci; 150 g di farina di mandorle, 100 g di farina di mais Per il gelato: 750 g di latte; 250 g di panna fresca; 180 g di Vin Santo; 160 g di tuorlo; 120 g di zucchero Per la cialda croccante: 320 g di zucchero a velo; 290 g di burro fuso; 200 g di pralinato di mandorla; 120 g di farina; 90 g di succo d'arancia Per le mandorle caramellate: 40 g di zucchero; 20 g di mandorle; 15 g di acqua Per il cioccolato allo yuzu: 120 g di cioccolato bianco; 80 g di burro di cacao; 20 g di yuzu
Preparazione

Portare la panna e il latte a 82°C, stemperarvi le polveri, riportare a 82°C e aggiungere gli albumi montati con lo zucchero. In raffreddamento, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Colare negli stampi e far riposare.
Caramellare lo zucchero, aggiungere la panna e il burro e far ridurre di 1/3, versare il Vin Santo, portare a ebollizione e raffreddare.
Miscelare tutti gli ingredienti, impastare brevemente e mettere in stampi della forma desiderata. Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Portare a ebollizione il latte con la panna e il Vin Santo, aggiungere i tuorli montati con lo zucchero e portare a 82°C. Far riposare 12 ore in frigorifero poi congelare a -18°C. Se occorre, passare al pacojet.
Miscelare tutti gli ingredienti. Con l’aiuto di uno stencil formare dei quadrati di 5 mm di spessore su dei fogli silpat e cuocere a 160°C per 6 minuti. Appena tolti dal forno, dare un movimento ondulato prima che si raffreddino.
Portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°C, aggiungere le mandorle e caramellarle.
Sciogliere il cioccolato insieme al burro di cacao a 43°C, aggiungere lo yuzu e far raffreddare il composto steso in fogli.

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