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Secondi

Capesante alla carbonara

Alessandro Rapisarda
Marche
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Ricetta di
Regione
Marche

Ingredienti per 4 persone

4 capesante sgusciate; 250 g di panna fresca; 150 g di mezzi rigatoni; 100 g di guanciale affumicato; 60 g di pecorino di fossa; 50 g di sale; 50 g di zucchero; 20 g di acqua; 20 g di tè Lapsang Souchong; 10 g di caviale; 4 uova

Preparazione

In un tegame, portare a ebollizione la panna e il guanciale tagliato a julienne, quindi lasciare in infusione per 20 minuti coprendo il recipiente con della pellicola. Aggiungere quindi il pecorino grattugiato e passare il tutto in un colino a maglia fine. Aprire le uova, separando i tuorli dagli albumi. Mischiare il sale e lo zucchero con l'acqua in modo da creare una crema e mettervi a marinare i tuorli per 4 ore. Togliere successivamente i tuorli dalla soluzione, sciacquarli delicatamente sotto un filo d'acqua corrente, tamponarli con della carta da cucina e metterli ad asciugare in frigorifero per 4-5 giorni completamente scoperti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e tenerla al dente. Rosolare su entrambi i lati le capesante in una padella antiaderente. Versare sul fondo di ciascun piatto la crema di pecorino di fossa, adagiare nel centro la capasanta insieme a una piccola quenelle di caviale e distribuire la pasta intorno a mo' di corona. Terminare con del tuorlo d'uovo grattugiato e una spolverata di tè.
 

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