Capesante scottate su carbonara di corallo, erbe amare e ricci di mare di Valentino Cassanelli

Chef
Valentino Cassanelli
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per le capesante: 12 capesante; 20 g di olio EVO delicato; sale di Maldon Per la salsa carbonara: 200 g di fumetto di pesce; 80 g di corallo di capasanta; 30 g di vino bianco; 25 g di guanciale stagionato di maiale; 20 g di burro; 12 g di riso Basmati; 6 g di Pecorino Romano; 5 g di yuzu (agrume giapponese); 1 spicchio d'aglio; 0,3 g di pistilli di zafferano; 0,1 g di pepe macinato Per l'emulsione di ricci di mare: 150 g di olio di semi di girasole; 60 g di polpa di ricci; 45 g di fumetto di pesce; 5 g di yuzu; 3 g di sale Per le erbe amare: 200 g di erbe di campo spontanee; 1 l di acqua; 15 g di sale; 10 g di succo di limone; sale di Maldon; olio EVO Per la crema di aglio nero: 40 g di aglio nero; 30 g di acqua; 10 g di olio EVO; 3 g di succo di limone
Preparazione

Pulire le capesante, quindi scottarle in una padella unta in modo da ottenere una bella doratura esterna e poi salarle.
Far rosolare nel burro lo spicchio d’aglio, il guanciale e il corallo, sfumare col vino bianco e aggiungere il riso, lo zafferano e il fumetto caldo. Coprire e cuocere per 20 minuti. Togliere il guanciale e l’aglio, poi emulsionare con l’aiuto del minipimer aggiungendo gradualmente il pepe, il pecorino e lo yuzu. Ottenuta la salsa, setacciarla.
Frullare tutti gli ingredienti aggiungendo l’olio a filo.
Pulire e lavare le erbe accuratamente, quindi sbollentarle in acqua salata e acidula per 1,5 minuti e infine raffreddarle. Servirle a temperatura condite leggermente con olio EVO e sale.
Frullare ed emulsionare tutti gli ingredienti.
Per la composizione del piatto, disporre la carbonara a specchio, le capesante scottate, le erbe intiepidite, la crema d’aglio e in ultimo l’emulsione di ricci di mare a 45°C.

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