RICETTE

Cappon Zitello

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Secondi
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 sovracoscia di cappone, 4 mele zitelle, 2 fettine di guanciale, 1 cucchiaio di battuto di lardo, 50 g di mandorle pelate, 1 bicchiere di Ratafià, 1 bicchiere di vino bianco, 1 limone, sale grosso, pepe, olio extravergine di oliva, maggiorana

Preparazione

Il cappone maritato con la mela zitella e “commistiato” con la mandorla… verrà una cosetta molto buona! Disossiamo la sovracoscia, la cospargiamo di sale grosso, le diamo due sganassoni e la arrotoliamo su se stessa, così si insaporisce. Maciniamo sopra un po’ di pepe, non dobbiamo esagerare con gli aromi, ma lasciare che sia tutto il più semplice possibile. Versiamo la Ratafià in un tegamino, aggiungendo un pochino di sale e di pepe, e accendiamo la fiamma per fare una riduzione. In un’altra padella scaldiamo una dose generosa di olio e ci sciogliamo dentro il battuto di lardo e il guanciale privato della cotenna, eviteranno che la carne diventi stoppacciosa. Ci adagiamo sopra il cappone dalla parte della pelle e lo facciamo rosolare. Prendiamo le zitelline, le dividiamo a metà in senso orizzontale e, siccome tendono a ossidarsi, le strofiniamo con la polpa di un limone. A questo punto finiscono anche loro sul fuoco a corteggiare il cappone, che nel frattempo abbiamo rigirato su se stesso e sul quale adagiamo qualche fogliolina di maggiorana, le mandorle tritate al coltello e una fettina di limone. Aggiustiamo con sale e poi una spruzzatina di pepe. Sfumiamo versando il vino sopra le mele e non sulla carne, copriamo il tegame e abbassiamo il fuoco lasciando cuocere per una ventina di minuti. Una volta pronto, togliamo il limone, affettiamo il cappone e componiamo il piatto con le melette e qualche spruzzo di riduzione di Ratafià, ma senza esagerare, perché è molto dolce. Il test ci dice che questo matrimonio s’ha da fare! Bel connubio, curioso. Il sapore della mela arriva dopo e sempre meglio, ogni minuto di più. E non si dica che il Molise non esiste, perché esiste!

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