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Antipasti

Cappun magro vegetale

Enrico Marmo
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata

Ingredienti per 4 persone

Per il rotolo di verdure: 200 g di patate rosse; 200 g di zucchine chiare; 200 g di carote; 200 g di carote gialle; 200 g di foglie di bieta a coste; 100 g di fagiolini Per la salsa verde: 100 g di prezzemolo; 100 g di mollica di pane senza glutine; 100 g di olio evo ligure; 100 g di aceto di vino rosso; 15 g di acciughe sotto sale; 15 g di pinoli; 10 g di capperi; 2 g di aglio; 1 uovo sodo Per la salsa alla barbabietola: 200 g di barbabietola rossa; 100 g di acqua; 100 g di aceto di vino rosso; 20 g di zucchero semolato; 5 g di sale Per la salsa iodata: 200 g di acqua; 100 g di lattuga di mare; 100 g di salicornia; 50 g di olio evo ligure; 25 g di finocchio di mare sott'aceto; 10 g di scorza di limone Per il biscotto: 100 g di farina di riso; 50 g di maizena; 50 g di acqua; 50 g di olio evo ligure; 2 g di sale; aceto di vino rosso; cerfoglio; erbe iodate crude

Preparazione

Lavare e mondare le verdure. Sbucciare le patate. Con l'aiuto di una sfogliatrice circolare creare delle sfoglie di patate, carote e zucchine. Sbianchire le foglie di bieta e i fagiolini in abbondante acqua bollente salata, farli raffreddare e asciugarli bene.

 

Stendere uno strato di pellicola sul piano di lavoro, sovrapporre al centro gli ingredienti partendo dalle patate, seguite dalle carote, dalle foglie di bieta, dalle carote gialle, dalle zucchine e infine dai fagiolini. Arrotolare le verdure facendo attenzione a lasciare nel centro i fagiolini. Riporre in frigorifero per 1 ora, quindi cuocere a vapore a 98°C per 55 minuti.

Frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino a che il composto non risulti omogeneo. Conservare in frigorifero. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e far ridurre sul fuoco fino alla giusta densità. Frullare insieme tutti gli ingredienti, filtrare e tenere da parte il composto ottenuto.

Mettere insieme tutti gli ingredienti, quindi stendere l'impasto ottenuto a uno spessore di circa 3 mm e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti.

Per ciascun piatto tagliare una fetta del rotolo di verdure da 3 cm, condire con la salsa iodata, adagiare sopra il biscotto rotto a pezzi di 5 mm intriso di aceto di vino rosso, le erbe iodate crude e il cerfoglio.

Rifinire con qualche punto di salsa alla barbabietola e ultimare con la salsa verde.

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