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Secondi

Carciofo | Lumache | Eucalipto

Claudio Melis
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

crumble di pane tostato; polvere di foglie di carciofo essiccate; foglie di prezzemolo; olio evo; sale; pepe nero di mulinello Per il carciofo: 4 carciofi spina sardi; 50 g di vino bianco secco; 2 spicchi d’aglio; 20 g di olio evo; 1 rametto di timo Per le lumache: 12 lumache di vigna già cotte; 1 fetta spessa di lardo; 20 g di burro; 20 g di olio evo; 1 spicchio d’aglio; l’acqua di cottura dei carciofi Per la salsa all’eucalipto: 500 g di acqua; 250 g di scarti di carciofi; 100 g di vino bianco secco; 50 g di olio evo 4 spruzzi di essenza naturale di eucalipto; 3 foglie di eucalipto essiccato; 2 filetti di acciuga

Preparazione

Staccare i gambi dei carciofi, pelarli arrivando fino al cuore e tenerli in acqua e succo di limone. Staccare le foglie fino ad arrivare alla parte più tenera; eliminare la cima e la barba interna dando una forma regolare. Tenere tutti gli scarti. Mettere i carciofi puliti in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore a 90° C per 30 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Far stufare l’aglio e il lardo nel burro e olio, unire le lumache e farle insaporire con sale e poco pepe; bagnare con l’acqua di cottura dei carciofi ottenuta scolandola dal sacchetto. Far insaporire e togliere dal fuoco. Tritare grossolanamente fino a ottenere un composto denso. Farcire i carciofi con le lumache. Mettere in una pentola tutti gli scarti di carciofo, compresi i gambi puliti, coprire con l’acqua e il vino e portare a ebollizione cuocendo per 20 minuti. Filtrare e ridurre il liquido a 100 grammi mettendoci in infusione le foglie di eucalipto. Filtrare ed emulsionare con il frullatore a immersione insieme alle acciughe e all’olio fino a ottenere una salsa omogenea. Finire con l’essenza di eucalipto. Far stufare in poco olio e burro delicatamente i carciofi farciti, unirvi qualche foglia di prezzemolo e poca acqua. Adagiarli con il gambo verso l’alto, napparli con la salsa di eucalipto tiepida, guarnire con le foglie di prezzemolo cotte, il crumble di pane e la polvere essiccata delle foglie di carciofo.

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