Cartellate

Chef
Viviana Lapertosa
Tempo
20 min di preparazione, 30 min di cottura
Dosi per
6 persone
Ingredienti
Per la pasta: 500 g di farina; 2 arance; 1 bicchiere di vino bianco; anice secco o sambuca; 1 cucchiaio di zucchero; 1 pizzico di ammoniaca per dolci; 1 cucchiaio d’olio; sale; olio di arachidi per friggere-&-Per completare: 300 g di miele; 100 g di zucchero semolato; confettini; pinoli tostati
Il consiglio
Le cartellate, in dialetto "carteddate", sono il dolce natalizio più tipico della Puglia. L'origine è antichissima e si perde nella mitologia; pare che Demetra fosse ghiotta di un dolce a base di farina innaffiato da vino e miele che in caso di buon raccolto le veniva offerto in dono. In era cristiana gli stessi dolci erano preparati in omaggio alla Madonna. E nel XVI secolo, come appare in un documento dell'epoca targato 1517, furono servite come "nevole et procassa" al matrimonio di Bona Sforza d'Aragona, fi glia di Isabella. Il nome potrebbe derivare invece da carta, "carta oleata" o cartoccio, per lo spessore sottile e la consistenza croccante della sfoglia, oppure dal latino "cartellus" o "cartallus" (canestro, cesta) o dal siciliano "cartedda" (cesta) per la forma tipica che la fa rassomigliare ad un cesto intrecciato. Si tratta in effetti di nastri frastagliati di sottilissima pasta fritta, chiusi a formare delle rose o coroncine che ricordano, per l'immaginario popolare, l'aureola o le fasce di Gesù bambino. Le cartellate perfette sono sottili e delicate, quasi ineffabili, e il segreto è tutto nella leggerezza della pasta e nell'abilità delle mani che le realizzano. Come al solito ogni casa ha la sua ricetta custodita gelosamente e ogni massaia una cura particolare nel confezionare il dolce che spesso viene regalato. Possono essere completate con il locale vincotto, oppure con del miele colato e infi ne decorate con confettini e frutta secca. Questa è la ricetta di mia zia Tina, con il delicato profumo di arancia nell’impasto.
Preparazione

Impastare la farina con il succo delle arance, il vino, l’olio, lo zucchero, l’ammoniaca e il sale. Se l’impasto fosse troppo duro aggiungere un po’ d’acqua o altro succo d’arancia fino ad ottenere una palla morbida e vellutata. Lasciar riposare l’impasto per una mezz’oretta quindi stenderlo in una sfoglia sottilissima. Per facilitare l’operazione utilizzare la macchina sfogliatrice o stendipasta. Con una rotellina dentellata tagliare delle striscioline larghe 3-4 cm e lunghe 20-30.

Piegare le strisce in due per tutta la lunghezza facendo combaciare i due lati più lunghi. Schiacciare la pasta con il polpastrello a distanza di 3 o 4 centimetri e arrotolare a spirale ogni striscia. Procedere fino ad esaurimento delle strisce e sistemarle via via su un panno asciutto leggermente spolverato di farina.

Friggere le cartellate in olio ben caldo (170°C) pochissime alla volta, in modo tale che quando incontrano l’olio si aprano a fiore. Scolarle delicatamente, con la schiumarola a ragno, quando saranno ben dorate e gonfie. Adagiarle su carta da fritti cambiandola spesso. Far raffreddare le cartellate e sistemarle in un ampio vassoio. In un pentolino sciogliere a fuoco lento il miele e lo zucchero finché saranno ben fluidi.

Versare il liquido ancora caldo sulle cartellate, utilizzando una forchetta che lascerà cadere la giusta quantità su ogni cartellata. Completare con una pioggia di confettini colorati e qualche pinolo tostato. Le cartellate così preparate si conservano per diverse settimane, basti pensare che si preparano alcuni giorni prima di Natale e si mangiano per tutto il periodo delle feste.

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