RICETTE

Centrolofo viola con favette e cialda di amaranto

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per le cialde: 100 g di amaranto, 200 g di brodo di pesce, 50 g di cavolo viola, sale fino e pepe nero. Per il ristretto di centrolofo: lische e testa di centrolofo, 2 foglie di alloro,1 litro di brodo vegetale, ½ limone. Per la favette: 200 g di favette fresche, 100 g di foglie di broccoletto, 20 g di alga wakame, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di colatura di alici, 30 g di brodo vegetale, 4 grani di pepe nero, olio extravergine d'oliva. Per il centrolofo: 12 bocconcini di centrolofo viola, sale aromatico, 4 foglie di sedano, la scorza di 1/2 limone, olio aromatizzato alla salvia.

Il consiglio

Un pesce straordinario, poco conosciuto e tanto meno utilizzato: ho voluto esaltare il gradevole retrogusto di mandorla delle sue carni con un'aria di mandorle e verdure primaverili.

Preparazione

Per le cialde: stracuocere l’amaranto nel brodo di pesce. Condirlo con sale e pepe, quindi scolarlo e frullarlo con il cavolo viola. Stendere sottilmente il composto su un foglio di silicone; far seccare in forno a 70 gradi per circa un’ora. Per il ristretto di centrolofo:immergere la testa del centrolofo nel brodo vegetale, unire le foglie di alloro e cuocere a fiamma bassissima per 40 minuti. A questo punto mettere in infusione nel brodo, per 10 minuti, le foglie di basilico e le lische del pesce già tostate in forno a 170 gradi per 8 minuti. Filtrare e ridurre di 1/3 del volume, unendo il succo di mezzo limone. Per la favette: sbianchire in acqua bollente le favette. Far sudare in un giro d’olio l’aglio sminuzzato, quindi unirvi i broccoletti, 150 g di favette, le alghe dissalate, la colatura di alici e i grani di pepe schiacciati. Rosolare il tutto leggermente e bagnare con il brodo vegetale. Far cuocere un paio di minuti (evitando di stracuocere i broccoletti), quindi frullare e passare immediatamente al setaccio. Unire al composto le restanti favette e un filo d’olio extravergine. Per il centrolofo: coprire con il sale aromatico i bocconcini di centrolofo e lasciarli marinare per circa sei minuti. Sciacquarli e asciugarli con cura. A questo punto scottarli su una piastra dal lato della pelle, salarli leggermente e trasferirli in una pentola dove abbiamo già mescolato un cucchiaio di ristretto di centrolofo con il sedano e la scorza di mezzo limone. Cucinare in forno (misto vapore) a 160 gradi per due minuti. Togliere dal forno, coprire con un coperchio e lasciare riposare per 5 minuti. Estrarre quindi i pezzi di centrolofo e asciugarli su carta assorbente. Servire, ponendo alla base del piatto le favette; posizionarvi sopra i bocconcini di pesce, napparli con il ristretto, quindi decorare con la cialda viola spezzettata e qualche goccia di olio alla salvia.

Il consiglio

Un pesce straordinario, poco conosciuto e tanto meno utilizzato: ho voluto esaltare il gradevole retrogusto di mandorla delle sue carni con un'aria di mandorle e verdure primaverili.
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