RICETTE

Cernia marinata con alghe e finocchio fermentato

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

Per il finocchio marino fermentato: 200 g di finocchio marino, 1 l di acqua, 50 g di sale fino, 1 cucchiaino di aceto di vino bianco. Per l’alga wakame fermentata: 100 g di alga wakame appena dissalata, 100 g di acqua, 20 g di sale, 4 g di lentisco pestato,1 cucchiaino di aceto. Per la cernia marinata: 1 filetto di cernia gialla di circa 500 g, 500 g di sale fino, 100 g di zucchero semolato, 1 limone verde, 2 bacche di ginepro schiacciate, 5 grani di pepe nero schiacciati, 5 grani di pepe rosa schiacciati, 100 g di alga wakame. Per la polvere di alghe: 100 g di alga wakame disidratata, 20 g di capperi disidratati, 5 g di tè verde matcha in polvere. Per la finitura: 50 g di olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero e 1 cucchiaino di limone.

Il consiglio

A crudo la consistenza tenera, ma compatta, della cernia ricorda quella della carne rossa. Esaltata nei sapori e nella cromaticità dallo zafferano, acquisisce la giusta acidità grazie alle erbe fermentate.

Preparazione

Per il finocchio marino fermentato: sbianchire il finocchio marino e raffreddare. Nel frattempo sciogliere il sale nell’acqua. Unire il finocchio marino all’acqua salata, aggiungendo l’aceto. Lasciare fermentare in frigo, in un contenitore con il coperchio, per almeno 10 giorni. Per l’alga wakame fermentata: sciogliere il sale nell’acqua. Inserire l’alga wakame – la parte centrale più spessa e carnosa – tagliata a listarelle larghe mezzo centimetro in un vaso per la fermentazione. Unirvi il resto degli ingredienti e lasciare fermentare per almeno 5 giorni. Per la cernia marinata: uinire al sale il resto degli ingredienti e ricoprire con questo composto la cernia senza pelle. Marinare per 20 minuti, quindi sciacquare e asciugare con cura il filetto. Riporlo sotto la ventola di un frigorifero a 1 grado per circa 2 ore. Tagliare la cernia a fette non troppo sottili, partendo dalla testa per finire alla coda: il taglio deve avvenire sul lato da cui abbiamo tolto la pelle. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio. Per la polvere di alghe: frullare gli ingredienti fino a ridurli in polvere. Setacciare e riporre in luogo asciutto. Finitura: mulsionare il limone nell’olio, aggiustando di sale e pepe. Condire leggermente il filetto di cernia con la citronette ottenuta, quindi impiattare, disponendo nel piatto in maniera armonica le fette di cernia. Decorare con il finocchio marino e le alghe fermentate. Finire con la polvere di alghe.

Il consiglio

A crudo la consistenza tenera, ma compatta, della cernia ricorda quella della carne rossa. Esaltata nei sapori e nella cromaticità dallo zafferano, acquisisce la giusta acidità grazie alle erbe fermentate.
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