RICETTE

Ciccioli d’oca, petto affumicato e ciliegie

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa
Difficoltà: Media
Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min
Portata: Secondi
Ricetta di: Oca

Ingredienti

per 6 persone

Per 6 punte impanate: la pelle di un’oca; 200 g di petto d’oca affumicato; 300 g di ciliegie; 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di mosto cotto ai lamponi; pepe bianco

Il consiglio

I più conosciuti sono senz'altro i ciccioli di maiale. Quelli che si mangiano in Emilia come antipasto, con un bel bicchiere di Lambrusco a "sgrassare" il palato. Sono chiamati anche sfrizzoli, greppole, lardinzi, siccioli e rappresentano l'ingegno della cultura contadina grazie al quale non solo non si butta via niente, ma addirittura con le parti meno pregiate (in questo caso gli scarti della liquefazione del grasso del maiale, dal quale si ricava lo strutto) si escogitano le ricette più sfi ziose e golose. I ciccioli sono appunto una vera leccornia, ma per gli intenditori, di rara prelibatezza sono in particolare quelli d'oca, specialità di Mortara, nel Pavese, dove si magnifi ca l'oca e se ne esaltano tutte le parti. I ciccioli d'oca sono esattamente pezzi di pelle e di carne fritti nel grasso, talvolta salati e aromatizzati con l'alloro. Il procedimento classico prevede di tagliare la pelle dell'oca a losanghe e friggerla in padella dove rilascerà tutto il suo grasso. Un sistema alternativo (e indolore, perché evita i cattivi odori e gli schizzi di frittura) è il procedimento in forno a microonde. Si sistema la pelle dell'oca incisa a losanghe tra due fogli di carta forno e si pone sopra un peso (un piatto o terrina di vetro). Poi 5 minuti alla massima potenza e il gioco è fatto, la pelle risulta croccante e basta passarla tra due fogli di carta da cucina per eliminare l'unto e renderla asciutta e friabile. A questo punto si tagliano i ciccioli a striscette, con le forbici, e si servono tiepidi come aperitivo.

Preparazione

Tagliare la pelle dell’oca a losanghe di 2-3 cm per lato e metterla in una padella antiaderente a sponde alte. Porre sul fuoco alto finché la pelle inizierà a friggere e il grasso si scioglierà creando una schiuma abbondante. Muovere i ciccioli con un cucchiaio di legno o farli roteare nella padella finché saranno ben croccanti. Tirarli su con una schiumarola lasciando scolare tutto il grasso. Versare i ciccioli su abbondante carta da cucina e tamponarli per eliminare l’unto in eccesso. Passarli ancora su carta pulita e servirli tiepidi come aperitivo. Se non si utilizzano subito si possono conservare i ciccioli in una scatola di latta per qualche giorno, facendoli “rinvenire” prima del consumo in forno ben caldo per qualche minuto. Affettare il petto d’oca e condirlo con una emulsione preparata sbattendo insieme olio, mosto cotto e pepe appena macinato. Preparare il piatto sistemando su un lato i ciccioli tiepidi, dall’altro il petto a fettine e al centro le ciliegie.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Il consiglio

I più conosciuti sono senz'altro i ciccioli di maiale. Quelli che si mangiano in Emilia come antipasto, con un bel bicchiere di Lambrusco a "sgrassare" il palato. Sono chiamati anche sfrizzoli, greppole, lardinzi, siccioli e rappresentano l'ingegno della cultura contadina grazie al quale non solo non si butta via niente, ma addirittura con le parti meno pregiate (in questo caso gli scarti della liquefazione del grasso del maiale, dal quale si ricava lo strutto) si escogitano le ricette più sfi ziose e golose. I ciccioli sono appunto una vera leccornia, ma per gli intenditori, di rara prelibatezza sono in particolare quelli d'oca, specialità di Mortara, nel Pavese, dove si magnifi ca l'oca e se ne esaltano tutte le parti. I ciccioli d'oca sono esattamente pezzi di pelle e di carne fritti nel grasso, talvolta salati e aromatizzati con l'alloro. Il procedimento classico prevede di tagliare la pelle dell'oca a losanghe e friggerla in padella dove rilascerà tutto il suo grasso. Un sistema alternativo (e indolore, perché evita i cattivi odori e gli schizzi di frittura) è il procedimento in forno a microonde. Si sistema la pelle dell'oca incisa a losanghe tra due fogli di carta forno e si pone sopra un peso (un piatto o terrina di vetro). Poi 5 minuti alla massima potenza e il gioco è fatto, la pelle risulta croccante e basta passarla tra due fogli di carta da cucina per eliminare l'unto e renderla asciutta e friabile. A questo punto si tagliano i ciccioli a striscette, con le forbici, e si servono tiepidi come aperitivo.
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