RICETTE

Ciliegie, barbabietola e alghe

In sintesi

Chef: Giorgia Eugenia Goggi
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Dolci
Ricetta di: Gelati e sorbetti
Piatto regionale: Puglia

Ingredienti

per 4 persone

Per il fiordilatte all’alga kombu: 800 g di latte; 250 g di panna fresca; 250 g di zucchero di canna chiaro; 200 g di kefir di latte; 50 g di destrosio; 4 g di farina di carrube; alga kombu Per il sorbetto di ciliegia e barbabietola: 450 g di purea di ciliegie; 215 g di acqua; 170 g di zucchero di canna chiaro; 100 g di estratto di barbabietola; 35 g di destrosio; 30 g di succo di limone; 20 g di agro di mosto; 2 g di farina di carrube 1 g di farina di guar; polvere di alga kelp tostata

Preparazione

Portare il latte a 80° C, unire l’alga kombu e lasciare in infusione per 6 ore. Passare al setaccio e riportare a peso. Unire il kefir, la panna e le polveri miscelate tra loro, quindi emulsionare con un frullatore a immersione fino a completo scioglimento degli zuccheri. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi.

Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare. Scaldare l’acqua a 40° C, aggiungere le polveri miscelate tra di loro e cuocere fino a 84° C. Mettere in un bagnomaria di ghiaccio e lasciar raffreddare completamente.  A questo punto unire agli altri ingredienti e emulsionare con un frullatore a immersione. Riporre in frigo per 12 ore per permettere alla miscela di stabilizzarsi. Frullare nuovamente per qualche secondo e mantecare.

Fare una quenelle di fiordilatte e stendere leggermente con il dorso di un cucchiaio. Spolverare con la polvere di alga kelp tostata e terminare con una quenelle di sorbetto.

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