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Secondi

Come una nizzarda con sarda di lago affumicata

Peter Brunel
Trentino Alto Adige
Per i più esperti

In sintesi

Portata
Ricetta di
Regione
Trentino Alto Adige

Ingredienti per 4 persone

4 lattughe baby; 15 pomodorini datterini semi-dry; 8 taccole; maionese alle sarde; polvere di olio extravergine di oliva; polvere di olive Per le sarde affumicate: 10 sarde di lago; 100 g di sale; 50 g di zucchero; 4 grani di pepe nero; trucioli di legno di melo Per la maionese alle sarde: 200 g di olio di vinaccioli; 8 filetti di sarde di lago affumicate; 70 g di tuorli d’uovo pastorizzati; 30 g di aceto di Chardonnay; 30 g di senape di Dijon; 20 g di olio di sarde affumicate; 5 g di sale Per i pomodorini semi-dry: 15 pomodorini datterini; zucchero semolato; olio extravergine d’oliva Per la polvere di olio: 100 g di maltodestrina; 30 g di olio extravergine di oliva Per la polvere di olive: 500 g di olive intere del Garda

Preparazione

Mondare e sfogliare la lattuga e tenerla da parte. Mondare le taccole, portare a bollore l'acqua in una pentola e cuocerle per 2 minuti, scolarle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, poi tagliarle a losanghe.
Squamare le sarde affumicate, togliere le lische, mescolare sale, zucchero e pepe e con la miscela ricoprire i pesci e lasciarli marinare per 2/4 ore secondo il loro spessore. Trascorso questo tempo, sciacquarle sotto l'acqua corrente, lasciarle asciugare per una notte in frigorifero, quindi farle affumicare a freddo per 2 ore con i trucioli di legno di melo e infine metterle sott'olio. Emulsionare tutti gli ingredienti tranne gli oli, solo in seguito aggiungerli entrambi versandoli a filo e mettere il composto ottenuto in un sac à poche. Tagliare a fette i pomodorini datterini, stenderli su una placca spolverati con lo zucchero, quindi infornarli a 70° C per circa 4 ore fino a quando non saranno secchi, poi metterli in un contenitore e coprirli con l'olio extravergine d'oliva. Versare la maltodestrina in una ciotola, unire a filo l'olio extravergine d'oliva mescolando bene, quindi riporre in un contenitore ermetico. Denocciolare le olive e metterle a essiccare in forno a 60 C, quindi frullarle e conservarle in un contenitore ermetico. Comporre il piatto mettendo su ogni foglia di lattuga 3 spuntoni di maionese, 2 pezzetti di pomodoro, 2 pezzetti di taccole, 2 pezzi di sarde affumicate, un pizzico di sale e olio. Finire con la polvere di olio extravergine e quella di olive.
 

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