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Secondi

Coniglio alla ligure

Enrico Marmo
Media

In sintesi

Difficoltà
Portata
Ricetta di

Ingredienti per 4 persone

Per le cosce di coniglio marinate: 4 cosce di coniglio; 500 g di vino Vermentino ligure; 80 g di sale grosso; 50 g di zucchero; 20 g di pepe nero di Sarawak Per il fondo di coniglio: 2 l di acqua fredda; 100 g di cipolla bionda tritata; 1 g di aglio di Vessalico; vino Vermentino ligure; olio evo ligure; sale; 50 g di misticanza selvatica aromatica (tarassaco, fiori di aglio orsino, rucola, melissa, dragoncello ecc.); 30 g di olive taggiasche essiccate; 30 g di pasta di limone ligure; 20 g di pinoli liguri tostati; burro; olio evo di taggiasca

Preparazione

Disossare le cosce tenendo da parte le ossa. Preparare la marinata miscelando tutti gli ingredienti, quindi mettervi le cosce per 24 ore, scolarle e asciugarle bene con un panno.

In una casseruola di rame del diametro di 24 cm far tostare le ossa con poco olio e sale.
Quando sono leggermente colorate sfumare con il vino, una volta evaporato unire la cipolla e l'aglio, coprire con acqua fredda e infornare a 170°C per 2 ore. Passato il tempo di cottura, filtrare con un'etamina e portare a riduzione molto lentamente.

In una padella lionese rosolare con olio e burro le cosce di coniglio. Quando diventano color nocciola, toglierle dal fuoco e lasciarle riposare su una griglia a 60°C. Alla base di ogni piatto spalmare la pasta di limone, aggiungere 7/8 pinoli e le olive. Scaloppare le cosce di coniglio e posizionarne una per ogni commensale, glassare con il fondo e terminare con la misticanza selvatica.
 

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