RICETTE

Coniglio all’uva

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Secondi
Ricetta di: Coniglio
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1/2 coniglio, 3 grappolini di uva (bianca, rosa e rossa), 2 gambi di finocchietto selvatico, rosmarino, 1/2 cipolla rossa, 1 carota, sedano, peperoncino fresco, peperoncino secco, 2 cucchiai di polpa di pomodoro, vino bianco, sale grosso, scorza di limone

Preparazione

Con un trittico d’uva, cioè con tre varietà che hanno colore di acini, compattezza della polpa e fascia aromatica completamente diversa, faremo un bel coniglio al tegame. Partiamo dalla base: in olio di Tonda Iblea facciamo soffriggere dolcemente un classico battuto profumato preparato sminuzzando qualche gambo di finocchietto, un nonnulla di rosmarino, mezza cipolla, una carotina che deve rimanere riconoscibile e una costa di sedano “tenerella” privata dei filamenti. A questo punto prendiamo un pezzettino di peperoncino fresco, lo priviamo dei semi interni per non far “infuocare” troppo l’intruglio, e lo aggiungiamo nel tegame. Intanto che la base va, prendiamo il coniglio e lo tagliamo delle dimensioni che preferiamo: se non abbiamo molto tempo e vogliamo che si cuocia in fretta faremo dei pezzettini piccoli; altrimenti possiamo lasciarli un po’ più grossi. Sfumiamo la base con un goccino di vino bianco e poi aggiungiamo il coniglio e lo facciamo rosolare per bene girandolo da tutti i lati per sigillare la carne e bloccare i succhi. A questo punto prendiamo l’uva, una manciata di acini per ogni tipo, li spacchiamo a metà e li sistemiamo dentro il tegame “a pancia sotto”, così che tutti gli aromi dell’uva vengano assorbiti dal coniglio. Aggiustiamo con un po’ di sale grosso, aggiungiamo un pochino di peperoncino e, senza esagerare, un paio di cucchiaiate di polpa di pomodoro che con la sua acidità aiuta a smorzare la dolcezza dell’uva. Abbassiamo il fuoco, copriamo e facciamo cuocere per una ventina di minuti. Una volta cotto grattugiamo un nonnulla di scorzetta di limone, impiattiamo e assaggiamo. “Bravo Giorgiolino, hai fatto proprio una cosa buona. Siamo al centro del gusto: strepitoso! Buon appetito!”.

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