RICETTE

Coniglio, bernese di cardi, carciofo e il suo polline

In sintesi

Chef: Davide Del Duca
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Coniglio
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per il coniglio: 1 coniglio di circa 1,5 kg; sale; olio EVO Per il fondo di cottura: 4 carcasse di coniglio; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 250 ml di vino bianco; 6 bacche di ginepro; 8 g di pepe in grani; timo Per il polline di carciofi alla romana: 4 carciofi; 20 foglie di menta; 4 spicchi d'aglio; vino bianco; olio EVO Per la bernese di cardo: 3 kg di cardi; 1 cipolla; olio EVO; 200 g di burro chiarificato; 16 g di albumina in polvere

Preparazione

Condire con sale e polline di finocchietto selvatico le cosce e i lombi disossati del coniglio. Pulire e scalzare le costole del carré. Cuocere sottovuoto con 10 g di olio a 65°C le cosce arrotolate per 25 minuti, i lombi per 10-15 minuti e i carré senza condimenti per 5 minuti. Tostare le carcasse in forno statico a 220°C per 25 minuti.

Nel frattempo tostare leggermente il sedano e cipolla tagliati grossolanamente nella pentola che ospiterà il fondo. Inserire le carcasse ben scolate dai grassi e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungere l’acqua, gli aromi e lasciar sobbollire per 48 ore rabboccando l’acqua quando necessario. Trascorse le 48 ore, filtrare il fondo in una bowl con un colino cinese e mettere in abbattitore fino a quando il grasso affiorerà formando uno strato compatto e ben separato dal fondo. Eliminare il grasso e portare a riduzione la parte restante in una pentola fino a ottenere la giusta densità. Filtrare e raffreddare.

Mondare i carciofi, preparare un trito con aglio e menta e inserirlo all’interno di ciascun ortaggio. In un tegame di acciaio mettere poco olio extravergine d’oliva, disporre i carciofi a testa in giù e cominciare la cottura a fuoco moderato. A rosolatura iniziata, sfumare con vino bianco, aggiungere un mestolo d’acqua, coprire con carta da forno in aderenza e lasciar cuocere per circa 20 minuti. Frullare la metà dei carciofi alla romana, stenderli su di un tappetino e far essiccare in forno a 65°C per circa 8 ore. Frullare nuovamente a secco, fino a ottenere un polline.

Con l’aiuto di uno spelucchino mondare i cardi eliminando la parte filamentosa, tagliarli grossolanamente, quindi metterli a cuocere in un tegame con un fondo di cipolla e olio extravergine d’oliva. Frullare e passare. Con un frullatore montare la purea ottenuta con l’albumina e il burro chiarificato. 

In una padella antiaderente scottare velocemente tutte le parti del coniglio, proseguire la cottura in forno a 180°C per 4 minuti e far riposare per un altro minuto. Disporre su ogni piatto 3 punti di bernese di cardo ancora tiepida, mezzo carciofo, il suo polline in superficie e i vari tagli del coniglio alternandolo. Infine, coprire solamente la carne con un cucchiaio di fondo.
 

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