RICETTE

Coniglio con fichi e Magliocco

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Media
Portata: Secondi
Ricetta di: Coniglio
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 coniglio, 500 ml di vino Magliocco, 2 cipolle di Tropea, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 fichi secchi, 2 fichi freschi, 'nduja, 3 fette di lardo, 1 cucchiaio di olive sott'olio, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale grosso

Preparazione

In una boule facciamo un salmì con un po’ di vino e gli odori di un brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) in cui facciamo marinare il coniglio tagliato a pezzettoni per farlo insaporire. Nel frattempo prepariamo una riduzione fantastica: prendiamo i fichi secchi, li priviamo del gambetto duro all’estremità e li sminuzziamo perché devono tirare fuori la parte dolce; poi li versiamo in un pentolino, aggiungiamo un bicchiere di Magliocco, portiamo sul fuoco, accendiamo e lasciamo tirare. Quindi ci dedichiamo alla preparazione di un bel soffrittino. In un tegame versiamo una dose generosa di olio Carolea, cipolla di Tropea IGP tritata grossolanamente, il lardo privato della cotica e tagliato a pezzettoni per dare sapore all’intruglio, e delle olive sott’olio tagliuzzate; appicciamo il fuoco e facciamo sfrigolare il tutto. Prendiamo i pezzi del coniglio e li sistemiamo dentro il tegame del soffritto; li facciamo rosolare da una parte senza girare subito, ma lasciando che la cipolla si asciughi piano piano e ceda il giusto aroma alla carne. Poi ci mettiamo tutti gli odori del salmì e infine il tocco di grazia: con estrema delicatezza, su ogni pezzo di coniglio, mettiamo un goccettino di ‘nduja. Alla padellata aggiungiamo pure un paio di fichi freschi, smuciniamo, aggiustiamo di sale e facciamo cuocere a tegame scoperto per dieci minuti. Quasi a fine cottura, dulcis in fundo uno spruzzino di aceto di vino bianco al coniglio ancora in padella per smorzare un po’ di dolcezza. Nell’altro pentolino il Magliocco con fichi secchi ha tirato per bene, quindi possiamo impiattare versando la di riduzione sulla carne. Faremo un test: “il coniglio è perfettamente cotto, l’intruglio è sano, commistiamo commistiamo. Molto buon appetito!”.

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