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Dolci

Croccante di capra con fragole, pere, carote e saba di Fabrizio Mantovani

Fabrizio Mantovani
Emilia Romagna
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In sintesi

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Regione
Emilia Romagna

Ingredianti per 1 persona

1/8 di feuilles de brick; 6 g di formaggio di capra; 2 g di pera william; ½ fragola; 2 g di saba (mosto cotto); 1 foglia di menta; 3 g di carote; 4 g di succo di arancia ; 2 g di zenzero; 1 rametto di timo; 1 g di miele; albume di uovo; olio extravergine di oliva

Preparazione

Riporre la foglia di menta con il retro verso l'alto nel foglio di feuilles de brick. Adagiarvi sopra un bastoncino di formaggio di capra. Avvolgere e chiudere con l'aiuto dell'albume.
Da una carota pulita ricavare 2 rondelle dello spessore di 3 millimetri e cuocerle sottovuoto con succo di arancia, timo sfogliato, un filo di olio e una fetta di zenzero pulita. Lasciare a 60 gradi per 1 ora. Tagliare le rondelle di carota in due mezzelune.
Far restringere i liquidi in un pentolino con 1 grammo di miele per ottenere una glassa. Mettere questa glassa di carota in un biberon. Tagliare la pera (pulita) ricavandone una fettina alta 3 millimetri circa. Con un coppapasta fare dei cilindri della dimensione della carota e quindi farne 2 mezzelune.
Cuocere il croccante in forno a 180° per 3 minuti circa fino a farlo diventare color nocciola.
Per la composizione del piatto, porre al centro il croccante, la frutta e le carote, qualche goccia di saba e di glassa di carota.

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