RICETTE

Daino al burro

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Secondi
Ricetta di: Daino
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 pezzo di coscio di daino, 100 g di burro di malga, semi di finocchietto, ginepro, semi di cumino, cannella macinata, olio extravergine d'oliva, sale grosso.

Il consiglio

La carne di daino appena scottata è tenerissima, perfetta per un assaggio burroso.

Preparazione

Il daino giovane si presta a cotture rapide e assorbe molto bene gli aromi. Anni fa ho assaggiato questa ricetta in un rifugio di montagna e voglio replicarla. Serve prima di tutto un buon burro: io uso lo strepitoso burro artigianale pusterese. Lo smuoviamo un po’ con la forchetta per ammorbidirlo e, se troppo freddo, lo lavoriamo con le mani, che con il loro calore lo rendono più malleabile. Formiamo quattro mucchietti e li aromatizziamo in modo estroso, come ci pare. Nel primo mettiamo le bacche di ginepro, ne sminuzziamo 3-4…oh, che odore di gin! Il secondo con un pizzico di semi di finocchietto, il terzo con il cumino
e per l’ultimo facciamo un piccolo azzardo, un pochino di cannella: dato che il daino è una carne dolce ci starà sicuramente bene. Mucchietto per mucchietto, pazientemente, inglobiamo gli aromi singolarmente nel burro. Una volta pronti, li poggiamo sul piatto di portata. E’ il momento della carne: affettiamo il cosciotto per fare delle fettine spesse. Le battiamo un po’ per renderle più omogenee in superficie. Versiamo un goccio d’olio in una padella calda a fuoco vivo, poggiamo le fette di daino, condiamo con due granelli di sale grosso, giriamo dall’altro lato, contiamo fino a 10 e le togliamo. Letteralmente appena scottate! Qui il test è una cosa seria, va assaggiata la carne in abbinamento a tutti i tipi di burro, singolarmente. Vi dico la mia personale scala di preferenze: il connubio con il cumino è quello che mi ha convinto di meno, mentre l’azzardo di cannella è buonissimo, una vera leccornia!

Il consiglio

La carne di daino appena scottata è tenerissima, perfetta per un assaggio burroso.
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