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Dolci

Dolce al caffè, cicoria tostata e datteri

Maurizio Santin
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In sintesi

Difficoltà
Portata

Ingredienti per 4 persone

Per la panna cotta al caffè: 150g latte; 150g panna; panna fresca q.b. per compensare; 150g zucchero semolato; 8g gelatina; 40g chicchi di caffè. Per il biscotto al cioccolato senza farina: 170g albumi; 70g tuorli; 160g cioccolato al 70%; 75g burro liquido chiarificato; 40g di zucchero semolato. Per la ganache montata: 115g panna – 225g panna; 12g sciroppo di glucosio; 12g zucchero invertito; 110g cioccolato al 60%. Per la ganache montata al cioccolato bianco e cicoria solubile tostata: 150g panna fresca; 50g cioccolato bianco; 30g glucosio; 18g burro di cacao; 230g panna fresca; cicoria tostata solubile q.b. Per la composta di datteri freschi: 250g datteri freschi e denocciolati; 30g Absolu cristal Valrhona. Per le tegoline allo zucchero di canna e caffè: 150g zucchero di canna; 100g burro; 65g albume; 30g farina; caffè in polvere q.b.

Preparazione

Ecco la ricetta di Maurizio Santin per rifare a casa il dolce caffè, cicoria tostata e datteri. Il dessert proposto dal pasticciere è un viaggio intorno al caffè e al suo gusto inconfondibile, vero protagonista del dolce.

 

Per la panna cotta: mettere in infusione per una notte i grani di caffè pestati nella panna. Filtrare e pesare. Poiché i chicchi di caffè avranno assorbito parte del liquido aggiungere la panna necessaria per tornare ai 150g iniziali. In un pentolino unire latte, panna e zucchero e scaldare fino a sfiorare il bollore. Aggiungere la gelatina idratata, colare nel piatto in cui andrà servito il dolce e far riposare in frigo per 5 ore.

 

Per la ganache : in un bicchiere unire il cioccolato bianco, la cicoria solubile e il burro di cacao. A parte, scaldare il glucosio con la panna e poi aggiungerli al cioccolato. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.

 

Per la ganache montata: scaldare il glucosio e lo zucchero invertito. Aggiungerli alla panna e portare sul fuoco fino a ebollizione. In un bicchiere aggiungere il cioccolato, versare la panna ben calda e lasciar sciogliere. Miscelare con un frullatore ad immersione e poi aggiungere la panna fredda. Versare il composto in una bowl e far riposare coperto in frigorifero per una notte. Trascorso il tempo necessario, montare la ganache nella planetaria.

 

Per le tegoline allo zucchero di canna e caffè: amalgamare separatamente le polveri e i liquidi. Quando ben amalgamati, mescolare gli ingredienti insieme. Con un dito, stendere sottilmente l’impasto su una placca in acciaio coperta da carta forno e far cuocere a 180° fino a colorazione. Appena pronte, staccarle con attenzione dalla teglia e arrotolarle quando ancora calde.

 

Per la composta di datteri freschi: sbucciare e sminuzzare i datteri e unirli con la gelatina.

 

Per la composizione: In un piatto, all’interno del quale è stata fatta freddare la panna cotta, aggiungere il disco di biscotto al cioccolato. Disporvi sopra la composta di datteri e i ciuffi delle due ganache. Per la ganache montata al cioccolato bianco e cicoria solubile tostata usare una sac a poche con il beccuccio da Saint Honoré mentre per ganache montata usarne una con il beccuccio liscio. Completare con le tegoline allo zucchero di canna e caffè.

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