RICETTE

Doppio saltimbocca bufalino

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Facile
Portata: Secondi
Ricetta di: ----- Carne -----
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

4 fette di controfiletto di annutolo, 4 fette di lardo, 4 foglie di salvia, 4 fette di caciotta, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla rossa, vino bianco, pepe nero, sale grosso

Il consiglio

E' un saltimbocca rombante! il lardo è buonissimo, l'annutolo è buonissimo e questa caciotta ci sta da Dio.

Preparazione

Diamo una bella acciaccata alle fette del bufalino, per cercare di appiattirle un po’. Questa carne è tenace e magra, quindi noi per intenerirla, la ingrassiamo! Prendiamo dell’ottimo lardo di cinta senese, ne facciamo qualche fetta, una per ogni fettina di annutolo, e ci mettiamo da parte altrettante foglie di salvia e di caciotta stagionata. Abbiamo tutto, possiamo assemblare la nostra delizia: mezza fettina di lardo sotto, una fettina di annutolo sopra, ancora mezza di lardo, poi la salvia e la caciotta. Fermiamo tutti gli strati con uno stuzzicadenti centrale, proprio in stile saltimbocca! Senza ipocrisie, questa è una preparazione molto laida, la dose di lardo è alta. Ma voi potete farne anche solo uno strato, io lo faccio doppio perché questo lardo è una libidine. E poi così evitiamo sicuramente che la carne risulti stoppacciosa. Pronti per la cottura: padella, un goccio d’olio, una cipollina rossa di Cannara tagliata fina fina, fina, uno spruzzo di vino bianco per farla ammalvire dolcemente. Una spolverata generosa di pepe nero e sale grosso e, a questo punto, adagiamo molto delicatamente sul fondo i nostri saltimbocca. Copriamo la padella con un coperchio e tra dieci minuti ne riparliamo.

Ecco che si comincia a sentire il profumo, che odorino! Prendiamo un saltimbocca, ci mettiamo due cipolline ammalvite sopra e facciamo questo sacrificio, è l’ora del test.

Il consiglio

E' un saltimbocca rombante! il lardo è buonissimo, l'annutolo è buonissimo e questa caciotta ci sta da Dio.
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