RICETTE

English breakfast di baccalà

In sintesi

Chef: Gianfranco Pascucci
Difficoltà: Per i più esperti
Portata: Antipasti
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Lazio

Ingredienti

per 4 persone

Per l’uovo di zucca: 1 zucca piccola, 10 g di zenzero grattugiato, brodo vegetale, 20 g di gluconolattato, sale, pepe nero, 1 l di acqua, 5 g di alginato. Per la spuma di baccala: 100 g di ritagli di baccala, 250 g di latte, 250 g di panna, 2 spicchi di aglio, olio extravergine d'oliva. Per l’olio ai pomodori secchi: 20 g di pomodori essiccati, 100 g di olio extravergine d'oliva. Finitura e presentazione: semi di sesamo nero, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, 50 g di pancetta e foglie di mentuccia.

Il consiglio

Un divertente trompe l'œil in omaggio a Ferran Adriá. Ho ricostruito l'uovo con una sferificazione (per questo utilizzo gluconolattato e alginato) di zucca francese, coltivata da un amico produttore che ha condotto una ricerca di tre anni per ottenere un risultato magnifico.

Preparazione

Per l’uovo di zucca: tagliare la zucca a metà e infornarla a 170 gradi per 30 minuti. Togliere la buccia, pesarne 1 kg e frullarlo nel thermomix aggiungendo lo zenzero, il brodo vegetale e il gluconolattato, sale e pepe. Il composto deve risultare cremoso e denso. Stenderlo su uno stampo in silicone a piccole semisfere e abbatterlo in negativo, portandolo a -18 gradi. Miscelare, con un frullatore ad immersione, l’alginato nell’acqua. Immergere nella soluzione le semisfere di zucca, ancora congelate, avendo cura di muoverle nel composto fino a sferificazione raggiunta. Immergerle in acqua. P { margin-bottom: 0.21cm; } Per la spuma di baccalà: far sudare in una pentola di ghisa l’aglio nell’olio. Aggiungere i ritagli di baccala, cucinare a fiamma bassa per 10 minuti, quindi unire la panna e il latte. Coprire con il coperchio e lasciar cuocere per altri 15 minuti. Frullare, setacciare e inserire il composto in un sifone. Per l’olio ai pomodori secchi: mettere in infusione per 4 ore i pomodori nell’olio, a 50 gradi. Filtrare l’olio ottenuto, riservando i pomodori per altre preparazioni. Finitura e presentazione: tostare i semi di sesamo nero e legarli, ancora caldi, con l’aceto balsamico. Tagliare la pancetta a julienne, rosolarla in padella, asciugarla con cura ed essiccarla, fino a renderla croccante. Disporre al centro di un piatto fondo l’uovo di zucca e adagiarvi sopra il sesamo nero tostato. Contornare con la spuma di baccala, decorare con le foglioline di mentuccia, la pancetta croccante e un filo di olio di pomodori secchi.

Il consiglio

Un divertente trompe l'œil in omaggio a Ferran Adriá. Ho ricostruito l'uovo con una sferificazione (per questo utilizzo gluconolattato e alginato) di zucca francese, coltivata da un amico produttore che ha condotto una ricerca di tre anni per ottenere un risultato magnifico.
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