Fagotti di barbabietola e Asiago in infuso di cortecce, bacche e frutti rossi

Chef
Alessandro Dal Degan
Difficoltà
Media
Dosi per
4 persone
Ingredienti
Per la sfoglia: 500 g di farina 1 debole; 250 g di siero del latte (da produzione del formaggio Asiago) Per il ripieno: 500 g di barbabietola viola; 500 g di latte; 250 g di Asiago stravecchio; 30 g di farina 00; 30 g di burro; 1 foglio di colla di pesce; sale Per l'infuso: 1 kg di brodo di cortecce di abete; 40 g di burro; 30 g di lemongrass secco; 25 g di karkadè; 15 g di bacche di sambuco secche; 15 g di mirtilli selvatici secchi; 10 g di scorza di limone per tisana; 5 di abrotano (erba) fresco
Preparazione

Mescolare la farina 1 con il siero del latte caldo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi farlo riposare per 2 ore prima di utilizzarlo. Mettere le barbabietole con tutta la pelle su una placca, coprirla con carta alluminio e far cuocere in forno per 90-120 minuti. Una volta cotte, pelarle, frullarle e passarle al setaccio, quindi lasciar raffreddare.

Preparare un roux con il burro e la farina, unire il latte e portare a bollore, quindi aggiungere l’Asiago stravecchio grattugiato e far fondere bene. Unire la purea di barbabietola alla fonduta di Asiago, aggiungere la colla di pesce precedentemente sciolta e mescolare molto bene. Aggiustare di sale, lasciar riposare e addensare per 12 ore.

Portare a ebollizione il brodo di cortecce di abete, poi spegnere il fuoco e versare dentro il lemongrass, il karkadè, le bacche di sambuco, i mirtilli e la scorza di limone. Lasciare in infusione fino a quando il liquido sarà freddo e infine filtrare all’etamina (canovaccio di cotone).

Stendere la sfoglia allo spessore di 2,5 mm e ricavare dei dischi di 8-10 cm di diametro, disporre al centro di ognuno una porzione abbondante di ripieno, quindi chiudere a mezzaluna sigillando bene il bordo.

Cuocere i fagotti ottenuti in acqua bollente salata per 4-5 minuti, scolarli e passarli rapidamente in una padella con del burro appena fuso.

Per la composizione, adagiare nei piatti i fagotti, spolverare con foglioline di abrotano fresco e in ultimo versare l’infuso bollente.
 

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