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Secondi

Faraona al fieno

Paolo Griffa
Valle d'Aosta
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Valle d'Aosta

Ingredienti per 4 persone

2 petti di faraona al fieno; royal di mais; fondo di faraona; patate allo zafferano; semi di girasole; calendula Per i petti di faraona: 2 faraone; 10 g di pop corn di amaranto; 6 g di mais liofilizzato; 2 petali di tarassaco Per la crema di mais: 100 g di mais; 50 g di brodo di pollo; 5 g di burro; 1 scalogno; spicchio d’aglio; 1 g di zenzero; 1 g di chiplote secco; zeste di 1 limone; sale Per la royal di mais: 250 g di crema di mais; 60 g di tuorlo d’uovo; 1 g di sale Per le patate allo zafferano: 200 g di patate di montagna; 200 g di fondo bianco; 2 g di zafferano

Preparazione

In una padella far arrostire i 2 petti di faraona ancora attaccati alla carcassa, quindi metterli in una pentola rivestita con fieno secco e far cuocere in forno a 180° C per circa 20 minuti. Lasciar riposare per circa 30 minuti, poi staccare i petti dalla carcassa, laccarli con il fondo di faraona, cospargere la superficie con il mais liofilizzato, i pop corn di amaranto e i petali di tarassaco. In una padella far sudare lo scalogno tritato con l'aglio, lo zenzero e il burro, unire il chiplote, il mais e il brodo, quindi far cuocere 20 minuti, aggiungere le zeste, frullare e passare al setaccio. Scaldare la crema, unire i tuorli e il sale, versare in uno stampo tondo in silicone del diametro di 8 cm, quindi cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti coprendo con la pellicola, quindi mettere in abbattitore e sformare. Affettare le patate allo zafferano e dar loro la forma desiderata, sciogliere nel fondo bianco lo zafferano, aggiungere pari peso di patate e far cuocere nel sottovuoto a 85°C per 15 minuti. Disporre nel piatto la royal scongelata e scaldata, mettere al centro i semi di girasole e finire con la calendula. Posizionare accanto il petto di faraona e servire con il fondo di faraona a parte.

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