Faraona disossata con topinambur, tartufo nero, cavolo nero e caffè di Fabrizio Mantovani

Chef
Fabrizio Mantovani
Difficoltà
Per i più esperti
Dosi per
4 persone
Ingredienti
1 faraona; 100 g di topinambur; 50 g di tartufo nero; 10 g di caffè in polvere; 1 cipolla; 100 g di cavolo nero; 10 g di burro; 10 g di salsa di soia; 1 testa di aglio; erbe aromatiche (santoreggia, timo, rosmarino); vino Porto; olio extravergine di oliva; sale e pepe; brodo vegetale (per la crema di topinambur)
Preparazione

Disossare la faraona (conservando interiora, testa e zampe), quindi con le carcasse ricavare un fondo tostando le ossa in forno a 190 gradi e sfumando con il Porto; mettere quindi le ossa in una pentola con ghiaccio e coprire con acqua arrivando a due dita sopra le carcasse. Lasciare riposare per mezza giornata. Scolare il liquido dalle ossa e farlo restringere sul fuoco fino a ottenere un fondo bruno.
Mettere la faraona a marinare con l’olio extravergine, l’aglio, la soia e le erbe tritate grossolanamente.
Tritare la cipolla e farla rosolare con il burro. Aggiungere i tuberi di topinambur puliti e farli stufare con brodo vegetale. Frullare e aggiustare di sale.
Stendere le faraona tolta dalla marinatura su un foglio di pellicola trasparente, arrotolare per ottenere un rotolo. Mettere sottovuoto e cuocere a 60 gradi per 1 ora. Scartare il rotolo e tagliarlo ricavandone 2-3 pezzi per porzione. Rosolare le fette in padella con un filo di burro dorando tutti i lati.
Saltare le foglie di cavolo nero con olio e un aglio schiacciato, aggiustare di sale.
Per la composizione del piatto, stendere al centro la crema di topinambur, sistemare il cavolo nero saltato e infine la faraona. Terminare irrorando con il fondo bruno, il tartufo nero e una spolverata di caffè.

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