Filettini alla Wellington in crosta fritta

Chef
Viviana Lapertosa
Difficoltà
Media
Tempo
10 min di preparazione, 10 min di cottura
Dosi per
12 persone
Ingredienti
1 kg di filetto di manzo; 200 g di prosciutto crudo affettato sottile; 200 g di spinacini freschi da insalata; 500 g di funghi champignon; 125 g di burro al tartufo; 5 fogli di pasta sfoglia rettangolari (o 6 tondi); 1 vasetto di senape di Digione; sale; pepe nero; olio di arachidi per friggere-&-Per completare: spinacini freschi; fragoline o lamponi freschi; pinoli; olio; aceto di lamponi; senape rustica in grani
Il consiglio
Ricetta classica della "grande cuisine", il filetto alla Wellington si cuoce solitamente intero, in forno, avvolto in un guscio di croccante pasta sfoglia e ripieno di pâté di funghi o foie gras e tartufo, spinaci, prosciutto crudo o pancetta. Ho pensato di farne delle porzioni individuali ideali per un buffet o una cena in piedi, ma cuocendo in forno dei pezzi di filetto di piccole dimensioni si rischiava di cuocere troppo la carne superando il punto di "giusto rosa" indicato per questa preparazione. La soluzione è arrivata provando a friggere i filettini in crosta, nonostante l'idea di una pasta sfoglia fritta mi spaventasse non poco. Per fortuna l'esperimento è riuscito e il risultato è questo.
Preparazione

Preparare la pasta di funghi: affettare i funghi e rosolarli in padella con una noce di burro al tartufo. Spegnere la fiamma, salare, pepare e frullare tutto. Mettere il composto in un passino per eliminare il liquido in eccesso, successivamente incorporare al pâté ottenuto il resto del burro freddo. Tagliare il filetto in rettangoli regolari (3 x 8 cm circa), massaggiarli con la senape. Stendere una fetta di prosciutto, sovrapporre 2-3 foglie di spinaci e spalmare un cucchiaino di pasta di funghi. Adagiare un filettino di manzo e avvolgere a involtino. Tagliare la pasta sfoglia in quadrati, bucherellarli e arrotolarli intorno ai filettini di carne. Sigillare le estremità e incidere leggermente la superficie con la lama di un coltello, quindi friggere i filettini in abbondante olio ben caldo (170°C), scolarli su carta da cucina e spolverizzarli di sale. Attendere qualche minuto prima di tagliare i filettini a metà e servirli su un’insalatina di spinaci freschi, fragoline e pinoli tostati.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

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