Pulire e squamare i pesci eliminando le interiora ma lasciando attaccate le teste (molto apprezzate dagli intenditori). Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, lasciare interi gamberi e scampetti. Lavare tutto il pesce, asciugarlo parzialmente e passarlo nella farina. Portare a temperatura di frittura abbondante olio (180°C) e procedere con la frittura iniziando dalle tipologie di pesce più delicate immergendone poche quantità alla volta. È importante che l'olio rimanga a temperatura costante e che non si "sporchi" troppo, pertanto è necessario friggere il pesce in diverse "mandate" e scuotere per bene la farina in eccesso per non farla precipitare sul fondo facendo bruciare l'olio. Un altro suggerimento, se si friggono grandi quantità, è quello di usare padelle piccole e cambiare l'olio durante la frittura. Man mano che il pesce è pronto e si presenta ben croccante e dorato, scolarlo su abbondante carta da fritti e sistemarlo su un piatto da portata tenuto in caldo nel forno aperto. Salare solo all'ultimo momento ed evitare di ammollare il fritto con il succo di limone.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
