Regina indiscussa delle tavolate casalinghe estive (al pari delle grigliate) e principessa incontrastata delle tavole di ristoranti e trattorie sul mare, la frittura mista fa parte del nostro patrimonio gastronomico e della nostra cultura alimentare più profonda. Peccato che venga sempre più spesso mortificata da preparazioni improvvisate e da qualità sempre più scadente del pesce (è un incubo il classico fritto di gamberi surgelati, anelli di calamari di gomma e spiedini preconfezionati, da evitare come la peste!!!). L'unica è selezionare con cura il ristorante e fidarsi ciecamente del cuoco e del ristoratore o prepararsela, con un po' di pazienza e qualche odorino di troppo, in casa. Ma così facendo saremo sicuri che al grido di "e se ci facessimo una bella frittura mista?" nessuno potrà più rinunciare.
1,5 kg di pesce misto tra triglie, merluzzetti, sogliole, gattuccio, calamari,
gamberi, scampetti; farina bianca o semola di grano duro; olio di arachidi
per friggere; sale
Pulire e squamare i pesci eliminando le interiora ma lasciando attaccate le teste (molto apprezzate dagli intenditori). Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, lasciare interi gamberi e scampetti. Lavare tutto il pesce, asciugarlo parzialmente e passarlo nella farina. Portare a temperatura di frittura abbondante olio (180°C) e procedere con la frittura iniziando dalle tipologie di pesce più delicate immergendone poche quantità alla volta. È importante che l’olio rimanga a temperatura costante e che non si “sporchi” troppo, pertanto è necessario friggere il pesce in diverse “mandate” e scuotere per bene la farina in eccesso per non farla precipitare sul fondo facendo bruciare l’olio. Un altro suggerimento, se si friggono grandi quantità, è quello di usare padelle piccole e cambiare l’olio durante la frittura. Man mano che il pesce è pronto e si presenta ben croccante e dorato, scolarlo su abbondante carta da fritti e sistemarlo su un piatto da portata tenuto in caldo nel forno aperto. Salare solo all’ultimo momento ed evitare di ammollare il fritto con il succo di limone.
Foto di Luca Bartolomei
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