RICETTE

Frittura mista

In sintesi

Chef: Viviana Lapertosa

Totale: 40 minPreparazione: 20 minCottura: 20 min

Portata: Secondi

Ricetta di: Pesci

Ingredienti

per 6 persone

1,5 kg di pesce misto tra triglie, merluzzetti, sogliole, gattuccio, calamari, gamberi, scampetti; farina bianca o semola di grano duro; olio di arachidi per friggere; sale

Il consiglio

Regina indiscussa delle tavolate casalinghe estive (al pari delle grigliate) e principessa incontrastata delle tavole di ristoranti e trattorie sul mare, la frittura mista fa parte del nostro patrimonio gastronomico e della nostra cultura alimentare più profonda. Peccato che venga sempre più spesso mortificata da preparazioni improvvisate e da qualità sempre più scadente del pesce (è un incubo il classico fritto di gamberi surgelati, anelli di calamari di gomma e spiedini preconfezionati, da evitare come la peste!!!). L'unica è selezionare con cura il ristorante e fidarsi ciecamente del cuoco e del ristoratore o prepararsela, con un po' di pazienza e qualche odorino di troppo, in casa. Ma così facendo saremo sicuri che al grido di "e se ci facessimo una bella frittura mista?" nessuno potrà più rinunciare.

Preparazione

Pulire e squamare i pesci eliminando le interiora ma lasciando attaccate le teste (molto apprezzate dagli intenditori). Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio. Pulire i calamari e tagliarli ad anelli, lasciare interi gamberi e scampetti. Lavare tutto il pesce, asciugarlo parzialmente e passarlo nella farina. Portare a temperatura di frittura abbondante olio (180°C) e procedere con la frittura iniziando dalle tipologie di pesce più delicate immergendone poche quantità alla volta. È importante che l’olio rimanga a temperatura costante e che non si “sporchi” troppo, pertanto è necessario friggere il pesce in diverse “mandate” e scuotere per bene la farina in eccesso per non farla precipitare sul fondo facendo bruciare l’olio. Un altro suggerimento, se si friggono grandi quantità, è quello di usare padelle piccole e cambiare l’olio durante la frittura. Man mano che il pesce è pronto e si presenta ben croccante e dorato, scolarlo su abbondante carta da fritti e sistemarlo su un piatto da portata tenuto in caldo nel forno aperto. Salare solo all’ultimo momento ed evitare di ammollare il fritto con il succo di limone.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei