1 kg tra teste e pelle di pesci a carne bianca, 1 cipolla ramata, 3 spicchi di aglio, 2 coste di sedano, 50 g di olio extravergine d’oliva, 10 gambi di prezzemolo, 10 grani di pepe nero, 10 grani di pepe rosa, 10 grani di coriandolo, qualche pistillo di zafferano, 300 g di brodo di pollo ristretto e 1 limone.
Pulire le teste e sciacquare le pelli dei pesci. Mondare e lavare tutte le verdure, sminuzzandole sottilmente. In una pentola, meglio se di ghisa, far sudare le verdure nell’olio. Aggiungere le teste e pelli, i gambi di prezzemolo, le spezie già pestate in un mortaio e lo zafferano. Unire l’acqua, il brodo di pollo e lasciar cuocere per 30 minuti. Filtrare il liquido ottenuto e ridurlo sul fuoco, a fiamma bassa, avendo cura di aggiungere qualche goccia di succo di limone per regolarne l’acidità. Filtrare nuovamente, quindi raffreddare e riporre in frigorifero.
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