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Dolci

Girella di mandorla, frutti rossi e rabarbaro

Davide Marzullo
Per i più esperti

In sintesi

Portata

Ingredienti per 4 persone

Per il biscuit: 500 g di uova; 375 g di zucchero; 300 g di albume; 300 g di farina; 200 g di tuorlo; 125 g di zucchero Per il cremoso alla nocciola: 620 g di panna fredda; 430 g di cioccolato bianco; 277 g di latte; 208 g di pasta di nocciole; 14 g di glucosio, 8 g di colla di pesce Per la gelatina ai frutti rossi: 450 g di purea di frutti rossi; 300 g di sciroppo di zucchero; 100 g di destrosio; 25 g di gelatina

Preparazione

In una planetaria con la frusta montare uova intere, tuorlo e zucchero. A parte montare albume e zucchero finché il composto non diventa ben fermo. Unire i due composti e la farina mescolando delicatamente dall'alto verso il basso fino a ottenere un composto omogeneo, versarlo in una teglia sottile rivestita di carta da forno e far cuocere a 180°C per 6 minuti.

In un pentolino scaldare latte e glucosio, quindi unire la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. A parte, unire il cioccolato bianco a pezzettini e la pasta di nocciole, quindi versare sopra il composto caldo di latte e mescolare bene, infine aggiungere a filo la panna fredda fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Scaldare lo sciroppo con il destrosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e infine la purea di frutti rossi. Stendere il tutto su una placca bassa della stessa dimensione del biscuit e far riposare in frigo.

Prendere il biscuit, metterlo su un tagliere, spalmarci sopra il cremoso di nocciola, posizionare sopra il foglio di gelatina ai frutti rossi e arrotolarlo, quindi tagliarlo a fette in modo da ottenere le girelle. Glassarle con il cremoso e decorare a piacere.
 

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