RICETTE

Grigliata mista con salmoriglio

In sintesi

Chef: Giorgione
Difficoltà: Facile
Portata: Secondi
Ricetta di: Pesci
Piatto regionale: Umbria

Ingredienti

1 orata, 2 marmore piccole, 1 sarago, 1 salpa, 1 cefalo di scoglio, 1 limone, olio extravergine di coratina, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 ramo di rosmarino, sale grosso, pepe nero

Il consiglio

La grigliata è una delizia: se nella brace mettete qualche legno aromatico, viene pure meglio.

Preparazione

La grigliata, quale manifestazione più ludica per un pesce e più gustosa per noi.

Prima di tutto prepariamo un bel barbecue con la brace, facciamola diventare bella infuocata. Prepariamo, intanto, un intingolo per pennellare i pesci durante la cottura, perché il fuoco potrebbe renderli secchi. Ho scelto i pesci che per me sono più adatti alla grigliata, voi fate come vi pare. Approntiamo subito la citronette: abbiamo un limone non trattato, lo spremiamo bene, in modo da utilizzare anche un po’ di polpa, aggiungiamo al succo una pari quantità di olio coratina, la scorza del limone, l’alloro, un pochino di prezzemolo tagliato alla bruta con le mani, due o tre aghi di rosmarino, sale grosso, una macinata di pepe ed emulsioniamo il tutto. Sbattiamo bene con la forchetta, l’emulsione sarà completa quando avrà preso consistenza e olio e limone saranno amalgamati, con lo stesso colore.
Siamo pronti per andare alla brace: iniziamo dal cefalo, che è il più grosso, poi l’orata, la salpa, il sarago e le marmorette. Tengo a portata di mano la coppetta con il salmoriglio e, con un rametto di rosmarino, diamo una pennellata al pesce, senza esagerare, perché se no l’olio prende fuoco e i pescetti si infiammano. Giriamo e mettiamo anche da questa parte il salmoriglio, così il pesce non si asciuga.
I più piccini sono pronti prima, quindi iniziamo a toglierli dalla brace. Un’ultima bagnata di salmoriglio e un po’ di sale. La grigliata è fatta. Facciamo un paio di test: il cefalo, che è il più grasso, alla brace dà il meglio di sé; dulcis in fundo l’orata, bianchissima e perfetta, lei non ha eguali.

Il consiglio

La grigliata è una delizia: se nella brace mettete qualche legno aromatico, viene pure meglio.
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