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Secondi

Il cervo e la sua evoluzione

Eugenio Boer
Lombardia
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Lombardia

Ingredienti per 4 persone

Per il cervo: 200 g di filetto di cervo nazionale; olio extravergine d’oliva del Garda; grasso di cervo; sale; pepe nero di mulinello; erba ruta Per il coulis di lamponi alla senape: 150 g di lamponi freschi; 100 g di acqua minerale; 50 g di zucchero semolato; 2 gocce di essenza di senape Per le foglie di radice di liquirizia: 1 patata grande; 4 g di radice di liquirizia

Preparazione

Tagliare il filetto di cervo a fette piuttosto sottili e irregolari e condirle con il grasso di cervo, messo precedentemente sottovuoto e sciolto al roner a 55°C per 4 ore con poco sale e pochissimo pepe. Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero e portare a 121°C, incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passare in un setaccio fine, quindi aggiungere le 2 gocce di essenza di senape. Mondare e lavare la patata, tagliarla a fette e metterla a cuocere in acqua a freddo sino a che non si sfalda. Scolare la patata e frullarla con la sua stessa acqua sino a ottenere un composto cremoso, aggiungere la polvere di radice di liquirizia, stendere sottilmente il composto su un silpat e mettere a seccare a 40°C in forno o nell'essiccatore. Quando saranno pronte spezzarle ricreando un cumulo di foglie secche. Condire il cervo con il suo grasso, depositare su un sasso la salsa di lamponi come se fosse uno schizzo di sangue, quindi mettere la carne e coprirla con le foglie secche ed erba ruta.
 

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