Eliminare dalla testa del muggine gli occhi e il cervello, e lasciare lische e testa in acqua corrente per eliminare il sangue. In una pentola mettere a freddo la carota pulita e mondata tagliata a metà , la cipolla e il pomodoro tagliati a metà e arrostiti leggermente in padella, e infine il sedano. Aggiungere le lische e la testa e accendere il fuoco; quando il tutto arriverà ad ebollizione buttare del ghiaccio e schiumare le impurità , poi abbassare la fiamma e far sobbollire per 45-50 minuti. Mettere quindi il finocchietto selvatico in infusione e coprire la pentola con la pellicola sino a che non raffredda, a questo punto filtrare.
Preparare gli spiedini intervallando i cubi di muggine con quelli di anguilla ottenendo così 4 spiedini con 3 pezzi di muggine e 2 di anguilla. Scottare gli spiedini 30 secondi per lato in una padella calda con un filo d'olio extravergine di oliva e tenere in caldo.
Fare tostare la fregula al muggine in un pentolino da risotto, sfumare con il vino bianco, far evaporare bene l'alcol e portare a cottura aggiungendo fumetto un poco alla volta. A fine cottura aggiungere il muggine a cubetti, il finocchietto selvatico, nebulizzare con l'olio all'elicriso e dividere su 4 piattini, quindi grattare sopra la bottarga con una mandolina.
Condire la tartare con tutti gli ingredienti e dare forma a 4 porzioni, quindi spolverizzare intorno con polvere di alloro.
Tagliare a brunoise lo scalogno e farlo appassire in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, poi sfumare con il vino, far ridurre della metà , quindi aggiungere il fumetto, far ridurre ancora della metà , filtrare al setaccio a maglie fini e montare con la frusta fuori dal fuoco con il burro freddo tagliato a cubettini. Disporre la tartare nel piatto principale, nel piattino di accompagnamento la fregula, quindi far affumicare gli spiedini nella campana poggiata sul braciere acceso con i rami di alloro, terminare la cottura e infine nappare con la salsa al Vermentino.
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